Da Il libro del riso italiano: Riso alla Pilota De.Co. Di Castel d'Ario

Preparate il pesto di maiale: tritate a grana grossa (o fate tritare dal macellaio) una braciola di maiale e pancetta, pestate a parte i grani di sale e di pepe e tritate molto bene l’aglio; quindi amalgamate le parti del maiale con le spezie, lavorando a mano per almeno 10 minuti. Lasciate riposare il pesto di maiale per una giornata dentro un contenitore coperto.

Il giorno successivo fate scaldare in una pentola un po’ di acqua salata a freddo, quando giunge a bollore, gettate il riso togliendo l’acqua che eccede dalla punta della montagnola del riso. Coprite la pentola e aspettate che bolla con fuoco vivace per poco più di 7 minuti, quindi togliete dal fuoco e scolate bene. Rimettete il riso nella sua pentola senz’acqua e a fuoco spento, coprite con una tovaglia di cotone e lasciate riposare per circa 22 minuti. Quando lo scoprirete il riso sarà appallottolato, procedete a sgranarlo impiegando un cucchiaio di legno.

Nel frattempo in una pentola piccola a parte, mettete 2-3 cucchiai di acqua e il pesto di maiale, che avrete ben sminuzzato. Fate cuocere pochi minuti, il tempo che la carne sia appena cotta, senza aggiungere altro.

Accendete un fuoco moderato sotto la pentola del riso, che avete sgranato, aggiungendo man mano, con un mescolo forato, per scolarlo un poco, il pesto di maiale. Mescolate bene mentre il composto si scalda. Insaporite alla fine con il Grana Padano grattugiato, mescolato prima, se lo gradite, con una piccola quantità di spezie come cannella, noce moscata e pepe (no cardamomo o cumino).
Servite ben caldo.

NOTA: Il pesto di maiale dura circa 8 /10 giorni, in frigo ben coperto, e si può usare, oltre che per il risotto, per ragù e piccoli hamburger padani.

Questa ricetta, scritta da Fernando Aldighieri della Locanda delle Grazie di Curtatone (Mn) (per leggere la recensione del ristorante clicca qui) è tratta da Il libro del riso italiano di Valentina Masotti e Massimo Biloni. Per acquistare il libro clicca qui.