Nella cucina brasiliana viene definito picanha il taglio di carne corrispondente al "codone di manzo" o "punta di sottofesa", qui preparato al barbecue

Francesco Dote è un ingegnere appassionato di barbecue, che ha scelto la via di una lunga video ricetta dove lui verifica ogni dettaglio e ci fa venire l’acquolina in bocca.
Questa è una ricetta cult dei cosiddetti Grill Master: la picanha.
Una bella sorpresa, per i famigliari, che si sveglieranno il lunedì di Pasquetta. 

L’abbinamento ideale che io azzarderei è un Valpolicella Ripasso Superiore dell’azienda Santa Sofia di Pedemonte (Vr), ma anche il suo Amarone Gioè ci sta bene.

La ricetta: Picanha BBQ

RICETTA DI FRANCESCO DOTE

  • Pulite la picanha come nel video (dal minuto 1:30 fino a 6:30)
  • Incidete la carne a rombi, ungetela con dell'olio extravergine e massaggiatela con un rub preparato con spezie fresche, sale, pepe macinato grossolanamente e un cucchiaio di peperoncino chipotle (dal minuto 6:30 fino a 12:00)
  • Settate il vostro bbq per una cottura indiretta stabilizzata a 115 - 125 °C
  • Disponete la carne sul bbq, avendo cura di misurare la temperatura al suo cuore con un termometro. La carne deve raggiungere i 50° C al cuore (ci vorranno circa un paio d'ore). In questa fase è consigliabile affumicare con chunk di legno di pecan e legno di ciliegio (dal minuto 12:00 fino a 14:30)
  • Nell'attesa potete preparare la salsa chimichurri con prezzemolo tritato, sale, pepe, origano, peperoncino chipotle, aglio tritato, aceto di vino, olio extravergine e tabasco affumicato (dal minuto 14.30 fino a 19:00)
  • Finite la cottura della carne con il searing, ovvero alzando la temperatura del dispositivo a 300°C con brace per dare alla carne la sua reazione di Maillard su ogni lato (dal minuto 19:30 fino a 21:00)
  • L'ultimo passaggio è la fase di rest: lasciate la carne coperta per qualche minuto. Tagliate la carne controfibra e conditela con la vostra salsa chimichurri (dal minuto 21:00 fino al termine)