Un primo piatto di stagione con il Pecorino Romano Dop

La primavera si sta avvicinando e porta con sé la voglia di sperimentare nuovi abbinamenti in cucina, combinando i prodotti del momento con quelli della tradizione, come il Pecorino Romano Dop. Come nella ricetta ricetta ideata dallo chef Angelo di Lena.

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
70 g Farina kamut;
30 g Farina bianca;
70 g Tuorli freschi:
5 g polvere di Sesamo bianco tostato

Per il ripieno:
150 g di Pecorino Romano DOP;
50 g Crema di latte;
2 g zeste di Arancia bio;
2 g zeste di Limone bio;
Sale e Pepe q.b.

Per il cremoso:
200 g Pomodori passati;
1 di Succo di arancia;
Sale e Pepe q.b.;
5 g Zenzero grattuggiato;
2 g Agar

Per la salsa:
50 g Scalogno;
80 g Olio evo;
50 g Burro;
1 Spicchio d’aglio;
5 di Brodo di Orata ristretto;
80 g Pernod;
80 g Passata di pomodoro;
Sale e pepe q.b.
80 g Burro per emulsionare;

Per l’orata:
200 g filetti di Orata;
Sale e Pepe q.b;
50 g Olio evo.

Procedimento
Per la pasta fresca:
Unire gli ingredienti e far riposare l’impasto per 60 minuti, stendere e farcire con il ripieno al Pecorino Romano DOP.

Per il ripieno:
Grattugiare il Pecorino Romano DOP, versare la crema di latte bollente e unire il resto degli ingredienti. Aggiustare di sapore.

Per il cremoso:
Tagliare i pomodorini e passare in forno a 110°C per 30 minuti, frullare con il succo di arancia e passare al colino. Aggiustare di sale e pepe e portare a bollore con l’agar, versare in stampi di altezza diverse.

Per la salsa:
Rosolare lo scalogno con lo spicchio d’aglio, sfumare con il Pernod. Aggiungere la passata con il brodo di orata e portare a consistenza, frullare e passare al colino. Ridurre e lucidare con il burro.

Per l’orata:
Tagliare a losanghe l’orata e condire, scottare in antiaderente.

Finitura e presentazione
Cuocere i ravioli in abbondante acqua, intanto posizionare il cremoso con le varie altezze nel piatto. Passare i ravioli in padella con un filo di olio e appoggiarli sul cremoso, condire con la salsa e guarnire con asparagi tagliati sottili e l’orata scottata. Cospargere il tutto con olio evo.