Nel centro di Pavia, il nuovo locale di Teo Stafforini. Ottimi cocktail, ma non solo

Zippin' up my boots / Goin' back to my roots / Yeah” cantava nel 1980 Richie Havens.
Teo Stafforini, trentasettenne di Salice Terme, vent'anni spesi dietro al bancone, le sue radici le ha a Pavia. Dopo un biennio a Milano – lo avevamo conosciuto nel locale A Casa Mia in zona Porta Venezia – è ritornato a casa, dove già si era fatto apprezzare in due lunghe esperienze al Malaika e al Bitter Bar. Dal 26 febbraio, però, è in un locale tutto suo, gestito con la socia Sofia Flauto. Si chiama Radici ed è nel centro di Pavia, in via Siro Comi.

Il locale è molto accogliente. Piccolo – non più di 35 le sedute, compreso un divanetto e un paio di poltrone – con un banco bar dotato di tre sgabelli, da cui si può osservare la grezza bottigliera ricavata da vecchie cassette. Il soffitto è in legno, e le pareti, che alternano un rosso pompeiano ad un bianco panna, sono innervate dal disegno di radici che corrono libere. Ma il bar è soprattutto atmosfera, e qui si sta bene perché nulla è troppo sostenuto, seppur ricercato.

L'idea di miscelazione di Teo è chiara, e la racconta lui stesso. “Semplice, ma non semplicistica; senza il desiderio di stupire; fatta di tanti home made; con pochi ingredienti per cocktail; alla ricerca di un equilibrio che è alla base della miscelazione, fin dall'idea dei punch”. Aggiungo: i cocktail di Stafforini lasciano evidenti le tracce - o meglio le radici – della loro identità. Sono twist leggibili, quasi sempre replicabili, seppur originali e personali.
Tutto questo si traduce in una carta minima, all'insegna del less is better. Sono solo sei i cocktail citati, e questo da una parte evita l'impiccio di certe carte monumentali, e dall'altra favorisce la dialettica tra il barman e l'avventore, nella ricerca di cucire sui gusti personali il cocktail perfetto (o almeno, perfetto per quella e quella sola occasione, direbbe il matematico).

Tra i miscelati in carta (prezzo medio, € 7), è eccellente il Collins della casa: un mix di gin, mastiha (liquore aromatizzato al mastic, resina ottenuta dal lentisco, originario dell'isola greca di Chio), sciroppo agli aromi mediterranei, soda e bitter al sedano che ti porta davvero nel cuore della macchia mediterranea, tra l'oleandro e il baobab. Così come il Radici (vedi sotto la ricetta) che è un twist del daiquiri, profumato e dalla piacevolissima consistenza. Il Meglio Tardi che Mai (whiskey di segale, brandy Magna Mater, caffè ristretto, sciroppo vaniglia e cannella, chai tea, bitters alle fave di cacao) è da fine serata, ma fatica a trovare la sua rotondità – anche per via di un corpo apparentemente esile – e si dispiega soltanto quando il bicchiere sta per terminare.

Stafforini è famoso per la sua ricerca sul daiquiri. Nella sua precedente esperienza aveva raccolto dagli amici colleghi oltre 70 ricette di questo drink al sapore di Cuba, che proponeva nel locale. E in effetti sul meridiano del rum, lime e zucchero, il barman pavese ci sa fare. È una staffilata acida e potente il daiquiri proposto nella versione di David Embury: 8 parti di Havana 3 (e una parte extra di rum agricolo), 2 parti di succo fresco di lime, 1 parte di zucchero bianco di canna.

Oltre ai cocktail, trovano spazio una valida selezione di vini e interessanti proposte gastronomiche: dai panini - tutti preparati con farina macinata a pietra - ai piatti freddi pensati per esaltare l'eccellenza delle materie prime, fino ai dolci casalinghi. 

Praticamente scontato il finale: un posto dove mettere radici. 

Il cocktail: Radici



2 once (generose) di rum infuso all'olio evo Pianogrillo
2/3 oncia di succo di limone e lime
1/3 oncia di succo di pompelmo
2/3 sciroppo di zucchero di muscovado
1/3 oncia liquore allspice e pimento

Shakerare vigorosamente tutti gli ingredienti e servite in coppetta.
Il rum viene infuso per 24 ore con olio extravergine tramite la tecnica del fat washing.

Radici

via Siro Comi, 24 – tel. 03821548396
www.radicipavia.it
aperto dal martedì alla domenica, dalle ore 18 al 02