Quattro ragazzi e un lievito madre

La Torta di Rose è un dolce bello: con le rose di pasta in superficie che vanno a comporre una rosa ancor più grande. Nasce in quel territorio di confine, sospeso sulle acque, che è Valeggio sul Mincio e leggenda vuole che fosse dedicata a una principessa, Isabella d’Este. I quattro ragazzi di Infermentum (Stallavena, via Copernico, 40 • tel. 3387025550)  - Francesco, Luca, Daniele e Elisa - sono partiti proprio da questo dolce. Volevano farlo soffice come non mai e lo hanno trasformato in un lievitato - a lievitazione lenta - con pasta madre che si apprezza ancora di più se passato in forno prima di servirlo così da permettergli di spandere il più possibile i suoi profumi di arancia e vaniglia esaltati dal burro caldo. E’ di una semplicità disarmante come vogliono comunicare loro stessi con un packaging essenziale, un sacchetto di farina con una semplice fascia rosa. Stop. La linea della semplicità e della pulizia dei sapori è la stessa che vogliono seguire negli altri prodotti come il Dolce Zenzero e Limone e il Dolce Zenzero e Mele, una sorta di evoluzione del panettone che all’assaggio spiccano proprio per la nota fresca dello zenzero.

Il Panbicocca prosegue nella stessa linea di una ricerca della delicatezza e della pulizia. L’utilizzo del burro è ridotto al minimo, i canditi sono quelli ottenuti lentamente, con metodo francese (quindi solo zucchero e acqua) succulenti e profumati. L’ispirazione per gli ingredienti è quella della gubana friulana: la frutta secca è sostituita dalla crema con le mandorle e dall’albicocca candita che lo candida come perfetto dolce estivo.  A breve potremo anche assaggiare l’ultima creazione, un lievitato senza nulla, perfetto da farcire con le marmellate secondo il gusto personale. Ma Infermentum, come dice già il nome, è una continua fucina di idee, pur essendo un’azienda giovanissima.

Nasce come una sfida nel dicembre 2014, dalla passione di uno dei quattro soci, Francesco. Lui ingegnere ambientale si è innamorato del lievito madre. E non è un caso che la passione per una materia scientifica e delicata come questa sia sorta in un ragazzo che nella vita professionale si occupa di acque e microrganismi. Così, dopo corsi e successi (tra gli amici), il grande salto, fatto di pochi panettoni lavorati in un forno industriale durante la notte, quando era possibile sfruttare la linea di produzione. Pensano di fare 200 pezzi, alla fine del periodo natalizio saranno 500. Un segno: il Natale dopo - è il 2015 - l’impresa è partita, in alcuni locali di proprietà ristrutturati. In produzione insieme a Francesco c’è Luca che riduce il suo lavoro ufficiale per dedicarsi ai lievitati; gli altri li raggiungono in produzione la sera e la notte se necessario. Alla fine i pezzi prodotti sono 4000 ma gli ordini erano per almeno un migliaio di più. Adesso il loro menù di lievitati (fanno solamente questo genere di dolci, niente d’altro) è di 12 referenze in continua crescita. La sfida, racconta Elisa che si occupa del marketing, è destagionalizzare. A Bassano il 4 e 5 giugno scopriremo cosa hanno ideato.