Carmen Vecchione della pasticceria Dolciarte ci guida con i suoi consigli e una ricetta originale alla preparazione di un grande classico della prima colazione

“In Campania quando apri una pasticceria devi per forza dotarti anche della macchina del caffè, perché i tuoi clienti certo escono di casa per prendersi un buon dolce, ma si aspettano comunque sempre di essere accolti con un buon caffè. Noi, che ora stiamo facendo solo delivery e asporto, aspettiamo di poter rimettere in funzione la nostra macchina del caffè al più presto così la gente si sentirà di nuovo accolta.”

Queste sono le parole che Carmen Vecchione, della pasticceria Dolciarte di Avellino (via Trinità, 52 - tel. 082534719 - http://www.dolciarte.it) ci ha detto l'11 maggio, poco dopo l'inizio della fase 2 della lunga quarantena da Coronavirus e noi ci auguriamo che, quando questo articolo uscirà, tante attività abbiano recuperato un po' di normalità.

Carmen Vecchioni ha aperto la sua pasticceria d'avanguardia circa 12 anni fa, dando concretezza a una passione che ha scoperto 20 anni fa quando, messa da parte la sua laurea in Economia, ha iniziato a lavorare come aiuto cuoca in un ristorante d'hotel, scegliendo di specializzarsi proprio nella pasticceria.
Ai lettori de ilGolosario, che hanno tempo e farina in casa per dedicarcisi, ha deciso di raccontare la preparazione di un dolce semplice, versatile e perfetto per la prima colazione come il plumcake alla frutta.

Questa è una ricetta che tutti possono fare e che presentai a un pubblico di non professionisti due anni fa al Sigep, utilizzando una specialità del nostro territorio: la mela Annurca campana, un frutto molto acquoso e acidulo che spezza bene l'imponenza dell'impasto donandogli freschezza ed equilibrio. Ma in realtà ormai la stagione della nuova frutta è cominciata quindi si può realizzare anche con ciliegie, pesche o albicocche. L'impasto si potrà poi cuocere in stampi per monoporzioni e diventare dei piccoli plumcake da conservare in sacchetti oppure in uno stampo per torta indifferentemente.

In effetti la parola plumcake significa letteralmente “torta alle prugne” e le prime ricette di questo dolce, nato in Inghilterra, prevedevano le prugne secche nell'impasto. Anticipiamo a questo link la ricetta con le dosi precise del plumcake alla frutta di Carmen Vecchione e andiamo a vedere quali difficoltà può riservare.

Certo, in una planetaria, ma anche in una terrina si miscelano insieme gli ingredienti con una frusta, la parte liquida ovvero ricotta stemperata con un po' di zucchero, uova e olio. Poi si versano le polveri setacciate preventivamente insieme ovvero farina, zucchero e amido di mais che dona leggerezza all'impasto, quindi si aggiunge il baking per fare lievitare l'impasto.

Posso chiedere che tipo di farina si usa per questo dolce lievitato? Sappiamo per esempio che la lievitazione con pasta madre richiede farine forti e ricche di proteine (link articolo)...
Sì certo il lievito madre, ma anche il lievito di birra, hanno bisogno di farine forti e ricche di proteine capaci di attivare quella maglia glutinica che sosterrà il lavoro dei microorganismi. Ma il baking è un lievito chimico, inodore e insapore, costituito da una miscela di ingredienti, tra cui troviamo solitamente il bicarbonato di sodio, capaci di far montare l'impasto velocemente per reazione chimica. In questo caso quindi va bene una farina debole per dolci. Noi utilizziamo solitamente la Petra 5, che è perfetta per questo tipo di dolci come anche per pan di spagna o frolle. L'impasto infatti non ha bisogno di tempi di maturazione e quando tutti gli ingredienti che ho citato sono stati accuratamente miscelati, avrà la consistenza di una crema densa.

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Quando si inserisce la frutta?
Dopo che abbiamo versato l'impasto nello stampo preventivamente imburrato e infarinato (può essere uno stampo monoporzione o più grande) possiamo appoggiarvi sopra uno strato di fettine sottili della frutta fresca prescelta. Siccome l'impasto è molto morbido la frutta affonderà naturalmente durante la cottura.

Parliamo quindi della cottura
Certo, è sempre difficile dare una temperatura e un tempo esatto, perché ogni forno di casa è un mondo a sé. Diciamo indicativamente che i plumcake vanno cotti a forno statico a 170 °C per un tempo minimo di 30 minuti, per le monodosi, fino a un massimo di 45 minuti per la torta intera. Il forno deve essere già in temperatura quando si inserisce l'impasto e la verifica della cottura si fa con la classica prova dello stuzzicadente infilato nell'impasto per verificare che sia asciugato correttamente. Attenzione però alle aperture del forno, devono essere rapidissime per evitare di perdere temperatura.

Una volta sfornato ed estratto dallo stampo, per quanto tempo si conserva?
Una volta sfornato, noi di solito diamo al dolce, quando è ancora caldo, il tocco finale. Ovvero versiamo sopra un sciroppo alcolato alla frutta preparato da noi (ci sono le dosi in ricetta) che è praticamente formato da una miscela di acqua e zucchero unita a un distillato naturale fatto con lo stesso frutto che abbiamo inserito nel plumcake (nel nostro caso al Sigep avevamo usato un distillato di mela Annurca campana). Questo sciroppo andrà a inumidire l'impasto donando aroma e freschezza al plumcake senza inzupparlo (per intenderci non deve diventare un babà). Grazie all'aggiunta della frutta e di questo sciroppo, il nostro plumcake, che tenderebbe per sua natura ad asciugare velocemente, potrà conservarsi umido, fragrante e aromatico anche per dieci giorni dentro a un sacchetto di plastica ben sigillato.

Ringraziamo Carmen Vecchione per questa idea dolce che può garantirci pumcake freschi a colazione e merenda per più giorni, utilizzando anche la frutta di stagione che sta arrivando sui mercati, a questo link troverete la ricetta con le dosi precise.