La pizza contemporanea vista da Giuseppe Rizzo, classe 1968, pizzaiolo e titolare della pizzeria ristorante Dell'Angolo di Vittuone (Mi)

Nella stagione della pizza gourmet contemporanea, la professione del pizzaiolo, per alcuni, assomiglia sempre di più a una passione che include la voglia di sperimentare oltre la tradizione. Siamo andati a conoscere uno di questi professionisti che ha davvero molto da dire sul tema per raccontarvi quali novità si preparano in teglia…

Il nostro interlocutore di oggi sfoga la sua passione alla pizzeria Dell'Angolo di Vittuone (Mi) (via Villoresi, 71/73 – tel. 029022577) e viene presentato così sul Gatti Massobrio 2018: Giuseppe Rizzo, per tutti Beppe, già premio Golosario nazionale, è uno dei grandi che stanno scrivendo la nuova stagione di rinascimento della pizza italiana!

Buongiorno Giuseppe da quanti anni fai questo lavoro?
Ufficialmente dal'93, cioè da quando sono diventato socio del Ristorante Pizzeria, in realtà il locale era già dei miei genitori ed io ho sempre dato una mano alla famiglia. A 12-13 anni mi divertivo a giocare con gli impasti del pizzaiolo quando potevo. Poi quando ho iniziato a lavorare seriamente ho fatto il corso da sommelier e mi interessavo degli abbinamenti vino e cibo. In seguito ho conosciuto e iniziato a frequentare l'Università della Pizza a Vighizzolo d'Este e mi sono letteralmente innamorato della lievitazione, sia per la pizza che per dolci e panettoni.

Quante referenze di pizze prepari?
Circa 15.

Cosa ti caratterizza? E qual è l'elemento fondamentale per poter definire la tua pizza: pizza contemporanea?
Mi caratterizza sicuramente la cura e la ricerca nel campo della lievitazione e degli impasti. Non è infatti tanto la varietà delle farciture, che sono tutte cotte a bassa temperatura e appoggiate sulla pizza dopo, che differenzia le mie pizze, quanto la ricerca sugli impasti. Io ne preparo 4 diversi: quello Verace è la classica pizza napoletana morbida dal bordo alto, preparata con farina 0, che propongo solo con farciture classiche come margherita, vegetariana o olive; l'impasto Tuttoilgrano invece è preparato con farina integrale Petra 9 (con cui realizzo anche una richiestissima focaccia lievitata nel padellino) e mi dà una pizza croccante e dalla crosta ricca del sapore del grano intero per cui lo propongo con farciture delicate come burrata e prosciutto San Daniele; poi c'è un impasto preparato con un blend di farine che include la farina Petra 9, per la croccantezza nella crosta, e farine 0 e 1 che mi danno morbidezza all'interno e questo lo propongo con farciture creative come carbonara, salsiccia e cacioricotta. Infine sto mettendo a punto un impasto di farina di mais e grano duro che propongo in focaccia prelievitata nel padellino.

Qual è la pizza più amata dai tuoi clienti?
Chi viene a mangiare qui da me, soprattutto le tavolate numerose, è invitato a fare una vera e propria degustazione-pizza in cui propongo a tutti di assaggiare 4 impasti diversi, divisi a spicchi per capirne le differenze. È un'iniziativa che piace molto e crea subito un clima conviviale nella tavolata. Poi ognuno sceglie la pizza che preferisce. Un tipo che ha avuto molto successo è anche la pizza alla pala romana preparata a cubotti con burrata e acciughe del Cantabrico o quella puntarelle e acciughe.

Qual è la pizza più amata da te?
Sicuramente la margherita verace napoletana, perché è la pizza su cui si misura la vera abilità del pizzaiolo. Io ho lavorato molto sull'impasto verace, perché se si usa il lievito madre, come me, e non il lievito di birra, è molto difficile stendere il panetto di pasta sul momento e ottenere poi subito il rigonfiamento della pasta in forno che richiede la pizza. Ho dovuto studiare a lungo i rinfreschi e l'acidità della pasta per ottenere questo effetto.

Quali sono le tre soste a tema pizza che preferisci?
Mi piace assaggiare le pizze dei colleghi che come me amano sperimentare, molti hanno frequentato anche loro l'Università della Pizza. Tra i più vicini ci sono i pizzaioli di Lievità di Milano, Grigoris vicino a Venezia e Simone Padoan de I Tigli, San Bonifacio .

P.S. NOTA DI PAOLO MASSOBRIO. Voglio sottolineare un aspetto che mi ha subito colpito dell’offerta di Giuseppe Rizzo: la coerenza nei particolari. Che vuol dire certamente proporre una pizza di alta qualità, decisamente fuori dal comune, ma anche pensare a che acqua metto in tavola, che birre, che vini, che dolci. Ogni cosa che ruota intorno alla pizza qui è declinata secondo un concetto di distinzione. E nulla è lasciato al caso.