Personale al ristorante: uomini non macchine

Battibecco a Porta a Porta con lo chef Bottura

Il tallone d’Achille della ristorazione ormai è chiaro: il personale. Il Covid è come se avesse scoperto un vaso di Pandora con tante cose non dette e tanti vaffa. Il personale di sala manca per svariati motivi: con l’incertezza del Covid molti si sono ricollocati in altri settori e magari all’estero. Alcuni si sono aggrappati al reddito di cittadinanza; altri hanno ripensato alla propria vita: orari impegnativi e talvolta mal pagati. Quindi meglio cambiare aria. E lo hanno fatto in molti.
Detto questo a me ha sorpreso ieri sera a Porta a Porta sentire che Bottura era compiaciuto del fatto che i suoi avrebbero chiesto di lavorare sette giorni su sette, con una finestra di vacanza di 20 giorni a gennaio.
Mi ha sorpreso e l’ho detto indicando fra i motivi di questo fuggi-fuggi il non rispetto del personale talvolta. Al che Massimo Bottura ha voluto replicare in video e inviandomi un messaggio via whatsApp per dire che non lui, ma i suoi dipendenti hanno chiesto di fare quel sacrificio.

Ok Massimo, ma la cosa non cambia. Una persona non può e non deve lavorare 7 giorni su 7 perché ne va della sua salute fisica e mentale. Ma quale vita si costruisce uno che lavora così? Quale prospettiva può avere una persona che dedica i suoi migliori anni al lavoro indefesso in nome di non so che cosa (un mito?).
Scusa Massimo, so di fare queste domande a una persona che ha una certa sensibilità sociale ed ha fatto molto in questo campo. E so che l’offerta dei tuoi dipendenti è correlata alla stima che tu e tua moglie vi siete conquistati. Quindi è chiaro che non si vuole avere nel locale dei possibili casi umani, perché privarsi della relazione, del tempo libero, di ciò che concorre alla propria realizzazione non può essere sostituito da un lavoro benché bello e gratificante. Se così fosse caro Massimo io direi: “Houston abbiamo un problema”. Poi anch’io conosco gente che in un ristorante o in ufficio stacca al minuto esatto e vada come vada. Mentre altri non stanno a guardare quello scostamento di orario dovuto a chi - cliente - non si pone il problema degli orari. I primi non sono esecrabili, ma dal punto di vista della comprensione umana mi sembrano un po’ corti, anche perché un posto di lavoro si conquista anche con creatività e realismo e non con rigidità. I secondi partecipano al lavoro e all’avventura che gli è data, ma guai se il capo non si accorge di questo afflato o, peggio, ne approfitta. Come vedi le casistiche umane sono tante e varie.

E sono certo che ai tuoi che vogliono lavorare sette giorni su sette saprai dire: “No grazie, anche il Creatore si è riposato il settimo giorno”.

P.s. Massimo Bottura alle 16 di oggi ha voluto precisare meglio il suo pensiero, che – era da immaginarselo - è diverso dalle battute dette in pochi minuti: “Scusa, ma ti ho scritto aprire non lavorare. Si stanno organizzando da soli per fare i turni adeguati, con due giorni di riposo. E non lavorare 7 giorni su 7. Per me il mio team è come la famiglia e lo tratto esattamente così. A gennaio comincerò a ripagare il prestito che ho preso per garantire gli stipendi a tutti e investire sulla squadra e sul futuro”.

A questo punto onore a Massimo, che ha comunque permesso di aprire una discussione sul tema del personale nei ristoranti, che ancora, in generale, non ha trovato un’adeguata soluzione. P.s. la seconda parte di Porta a Porta andata in onda ieri sera, mercoledì 1° dicembre dopo la mezzanotte aveva come tema “i nuovi ristoranti del Belpaese”. Ospiti oltre al sottoscritto che rappresentava IlGolosario Ristoranti del GattiMassobrio, Laura Mantovano per il Gambero Rosso, Enzo Vizzari per le Guide dell’Espresso, Peppino Cerasa per le guide di Repubblica, Franco Ricci per Bibenda e Luciano Ferraro per la guida ai vini del Corriere della Sera. Ogni responsabile di guida ha invitato uno chef collegato in diretta. Per il Golosario c’era Aurora Mazzucchelli di Casa Mazzucchelli di Sasso Marconi che è la corona radiosa rossa unica.