Paste e Pastiss raddoppia e celebra "Il Moncalvo"

Siamo tornati a trovare Veronica ed Edoardo, titolari di Paste e Pastiss di Moncalvo, dove Massobrio ha gustato la più buona brioche di tutto il Monferrato (link).

Anche perché il negozio è proprio nel centro del borgo ed è delizioso, ma piccolino e, come aveva predetto Massobrio, l’avventura di quest’azienda era destinata a crescere e quindi a trasferirsi in spazi più ampi. Così, molto presto, il laboratorio si sposterà più in basso, a Moncalvo Stazione, dove la coppia potrà lavorare più agevolmente, pur mantenendo il negozio in via XX Settembre, che li ha collocati nel 2024 fra le migliori pasticcerie di Golosaria.
Detto questo, abbiamo voluto approfondire alcuni temi con la pastry chef Veronica Busti, sempre gentilissima e disponibile.

Siamo curiosi di sapere quale sia il prodotto più richiesto in questo periodo…
Sicuramente la bavarese ai tre cioccolati, a base di cioccolato fondente, al latte e bianco, ricoperta di glassa al cacao, che prepariamo anche con il cioccolato bianco caramellato.
E come novità?
I Guglielmini, biscotti friabili dalla forma ondulata contenenti farina di fumetto di mais e farina di nocciole, da assaporare con il tè o il caffè, ma anche da soli per una pausa dolce.
Cosa si cela dietro a questo nome curioso?
Il 2025 è l’anno in cui ricorre il quarto centenario della morte di Guglielmo Caccia, detto "Il Moncalvo", dalla città che elesse a sua residenza e centro della sua fiorente bottega. Per questo abbiamo voluto creare un nuovo prodotto a lui dedicato e che potesse diventare un dolce identitario della cittadina. E, dal momento che Guglielmo Caccia visse tra la fine del 1500 e l’inizio del 1600, abbiamo voluto impiegare degli ingredienti diffusi a quei tempi, come appunto la farina di mais e di nocciola, oltre alla noce moscata, che dona al biscotto una gradevole nota speziata.

Quindi nessun ingrediente contemporaneo nei Guglielmini?
Sì, la farina Petra 5 che utilizziamo per tutta la biscotteria e in molti nostri dolci come la pasta choux e il pan di Spagna.

Cosa vi ha fatto prediligere la farina Petra di Molino Quaglia?
È una farina di grano tenero tipo 1, quindi poco raffinata, e macinata a pietra pertanto dotata di un gusto proprio, il che può essere un vantaggio per esempio nel pan di Spagna dove si utilizzano molte uova, in quanto riesce a coprire il profumo e il sapore intenso dell’uovo, che non sempre risulta gradito. Inoltre garantisce impasti resistenti ma al tempo stesso facili da lavorare.

Usate solo la Petra 5?
No, usiamo la Petra Panettone (la numero 6384, di grano tenero tipo 00, ideale anche nel rinfresco del lievito madre) per le fette biscottate, che abbiamo iniziato a produrre per i B&B della zona e che poi ci sono state richieste da molti clienti che le avevano assaggiate. E poi, la farina Petra 9, 100% integrale macinata a pietra, di notevole struttura, per realizzare i paninetti integrali e l’ottima focaccia integrale con il rosmarino.
Quindi, passando alla produzione salata, qual è il prodotto più apprezzato?
Sicuramente il nostro Pane Nero, che è realizzato con una parte di farina Petra 9 e una farina tedesca che è un mix di segale, farro e avena. Ha una forma rustica, una crosta spessa e di colore bruno molto scuro, una mollica fitta e compatta. Il profumo è intenso e complesso, il gusto è deciso, ricco e appagante. La dolcezza della farina integrale è bilanciata dalla nota acidula e speziata della segale.