Quando l'alta gastronomia è a passo lento

A Novello, nel cuore delle Langhe, l'allevamento all'aperto di Paolo Bove riporta le chiocciole sulle tavole dei grandi ristoranti

Nel cuore delle Langhe, a Novello, in provincia di Cuneo, sorge un vero e proprio giardino a cielo aperto dove i ritmi lenti della natura incontrano le esigenze dell'alta cucina. È qui che Paolo Bove, elicicoltore con un bagaglio di oltre vent'anni di esperienza nel settore, ha dato vita nel gennaio del 2020 al suo progetto personale: l'azienda agricola Paolo Bove Chiocciola.

Animato da un entusiasmo contagioso e da una preparazione meticolosa, Paolo gestisce ogni ciclo produttivo accudendo oltre duecentomila chiocciole, destinate a diventare eccellenze gastronomiche e a fornire preziose materie prime per la cosmesi.
La filosofia aziendale si fonda sul totale rispetto dell'animale e del suo ciclo vitale. I molluschi vivono esclusivamente all'aperto, all'interno di recinti accuratamente preparati in primavera seminando cavolo, rapa, bietola da costa e insalata da campo. Si attende che la vegetazione raggiunga almeno i trenta centimetri di altezza per garantire alle piccole chiocciole il riparo necessario dalla calura estiva. L'alimentazione, rigorosamente vegetariana e del tutto priva di pesticidi o prodotti Ogm, viene costantemente integrata con foglie di acacia, girasoli, zucchine, mele, pere, pesche, angurie e meloni. Una dieta così variegata e mirata è il segreto per ottenere una carne dalle caratteristiche organolettiche eccezionali, tenera e gustosa.

Considerata da molti l'alimento del futuro, la carne di lumaca vanta un profilo nutrizionale che non ha nulla da invidiare ai cibi più celebrati. Altamente digeribile, presenta un'elevata percentuale di proteine e un apporto di grassi inferiore all'uno per cento. Il suo bassissimo contenuto di carboidrati la rende nutrizionalmente simile al pesce d'acqua dolce, configurandola come un piatto magro per eccellenza. Ricca di amminoacidi essenziali e sali minerali preziosi come calcio, magnesio, ferro e rame, risulta indicata all'interno di una sana alimentazione, rivelandosi utile anche per chi deve tenere sotto controllo alterazioni di glicemia e colesterolemia.

Nonostante queste evidenti virtù, negli anni passati la chiocciola aveva perso terreno nei menu dei ristoranti a causa di limiti logistici: acquistandole vive, le brigate di cucina dovevano affrontare tempi di pulizia e lavorazione estenuanti. L'intuizione di Bove è stata proprio quella di intercettare questa fatica, proponendo un ingrediente di altissima gamma già pronto all'uso.

A novembre, quando raggiungono il calibro corretto e un guscio ben bordato, le lumache vengono raccolte a mano. Segue un rigido e naturale periodo di spurgatura di quindici giorni, seguito dalla pulizia, dall'estrazione dal guscio e da una lenta cottura a bassa temperatura che si protrae per ore. Il risultato di questa artigianalità si concretizza in due prodotti di assoluto rilievo, che noi abbiamo avuto la possibilità di degustare.
chiocciole-foto nostra.jpg Il primo è rappresentato dalle Chiocciole al Naturale, pulite, precotte e ideali per lasciare campo libero alla creatività ai fornelli, perfette per arricchire sughi rossi, accompagnare una morbida polenta o comporre saporiti spiedini.

Il secondo, le golose Chiocciole al Verde, propone una polpa perfettamente calibrata da cinque a sette grammi, sapientemente condita con olio extravergine di oliva, prezzemolo e aglio fresco.

Proposti in vasetti da trecento grammi, con formati fino a mezzo chilo pensati appositamente per le cucine professionali, questi prodotti hanno già conquistato le dispense di ristoranti, enoteche, osterie e appassionati gourmet che li acquistano comodamente online.

Apprezzatissime le chiocciole al verde, ma in generale tutte le preparazioni che offrono una carne turgida, invitante, che apre la fantasia a creare altri piatti: dalle frittate con le chiocciole al risotto con le erbe (rosmarino e prezzemolo). Io ho fatto così. Goduria piena!