Un panettiere ambizioso, che fa ancora il panettone originale con le guglie. E la michetta di una volta

La panetteria Fugazza è in zona Lambrate (via Vallazze 103, tel. 02 70600558), in quella via dove i miei nonni, provenienti dal Monferrato, affittarono la loro prima casa. E ci dev'essere stata già allora (era il 1950 quando nonno Pino e nonna Maria vennero a Milano), essendo questo un locale storico che porta la data del 1949. Del resto la Milano della periferia, quella cantata da Jannacci, è ancora una miniera di attività. E vengono apprezzate per la semplicità, la dimensione umana e quella tradizione che portano avanti, nonostante tutto.

Giunta alla terza generazione, questa panetteria è gestita oggi da Stefano (classe 1961), milanese, figlio e nipote di panettiere, che fin da bambino coltivava la passione per questo mestiere, dove - dice - “Non c'è limite alla fantasia e alla creatività”. A lavorare nel forno, tutta la notte, ci sono quindi lui, la sua mano destra e quella sinistra; di giorno la moglie insieme ad un altra commessa dietro al bancone a servire i clienti. Poche ore di sonno, ma tanta gratificazione, perché tutti nel quartiere (e non solo) conoscono Stefano: sempre sorridente, disponibile, tanto che tutti ancora vengono a prendere il pane da lui, e non è una cosa scontata nell'era dei super, degli iper o dei discount.

In particolare la gente viene per riassaporare la tradizione milanese, ovvero la celebre michetta, fatta a regola d'arte: vuota all'interno, croccante e leggera vogliosa di companatico d'autore foss'anche una mortadella. Non tutti sanno che si tratta di un prodotto che richiede una lunga lavorazione e maggiori costi di produzione (ed è per questo che la sua produzione si è perduta, essendo anacronistico un prodotto leggero, nel momento in cui il pane era diventata una commodities. Ma non è così). Per fare la michetta, poi, ci vuole una certa professionalità che in parte si sta perdendo. Si utilizza solo farina di qualità, i lieviti madre vengono preparati il giorno prima, lasciati a riposo 12/14 ore poi rinfrescati. Processo necessario per tornare a gustare i sapori di una volta.

Ciò che rende grande il lavoro di Stefano Fugazza è la dedizione nella ricerca continua della personalizzazione di prodotti che diventano poi unici, come il panettone tipico della tradizione artigianale milanese (con i caratteristici quattro lembi rialzati in corrispondenza del classico taglio a croce che ricordano le guglie del duomo. Per questo il panettone di Milano è alto e non a mezzo scalzo), trasformato, in occasione di Expo, nel dolce natalizio internazionale, selezionando i migliori ingredienti dei cinque continenti. Quindi, la farina è di manitoba Canadese, la migliore per la lievitazione, grazie alla sua maglia glutinica; il burro delle regioni alpine Europee, aranci e cedri, canditi, provengono dai paesi del mediterraneo (sud italia, Spagna, Portogallo); lo zucchero di canna è asiatico, mentre l'uvetta sultanina è Australiana. Altre contaminazioni? Il cedro candito proviene anche dal Nord Africa, mentre la principale variante della ricetta classica, il panettone al'Ananas è sudamericano e viene candito anch'esso: in piccola percentuale conferisce un gusto particolare. Lo abbiamo assaggiato insieme con la redazione de IlGolosario ed è stato accolto a pieni voti: pasta compatta, sapore pieno, lunghezza aromatica non comune. Grande!

Vasta anche la gamma di dolcezze (Fugazza è anche pasticceria) con numerose tipologie di biscotti e brioches, accanto focacce e torte salate rustiche. Siamo lontani dai riflettori del centro, ma questo panificio sta diventando molto cult. Il segreto? La semplicità di un panettiere di quartiere alla vecchia maniera. Lo storico Fugazza.

Post scriptum: “Ho assaggiato questo panettone e sono rimasto molto colpito dall'insieme e dalla perfetta corrispondenza, che non sempre si ritrova nei panettoni artigianali. Stefano poi non può sbagliare: è del 1961 come me: grande annata del vino. Grande “sfornata” di artigiani. Bravo Stefano! (Paolo Massobrio)