I migliori salumi dell'anno

Marco Piacenti rappresenta l’essenza della filiera toscana legata alla consolidata arte norcina regionale.

Dalla sua San Miniato, un delizioso borgo della provincia pisana, Marco, erede di una dinastia di norcini che opera incessantemente dal 1957, lavora quotidianamente nel suo laboratorio artigianale (viale Marconi, 109 – tel. 335 6159801) partendo da tre capisaldi ferrei: la selezione di suini allevati esclusivamente in Toscana, l’insaccatura in budello naturale e la legatura a mano dei salami. Oltre a questo, anche l’attenzione ai particolari è un modus operandi che caratterizza lo spirito personale e aziendale della sua attività; un esempio su tutti, l’utilizzo di tavole di legno sulle quali stagionare i salumi, così da avere la migliore qualità - anche organolettica - del prodotto finito.

E l’assaggio che abbiamo effettuato a Golosaria Milano ne rende ragione, a partire dalla squisita finocchiona, l'insaccato tradizionale realizzato con carne suina macinata aromatizzata con semi di finocchio e bagnata nel vino rosso locale, o il capocollo stagionato, l'estremità lombare di carne semigrassa. Quindi il rigatino, un taglio tipico toscano dalla forma rettangolare ricavato dalla parte superiore (particolarmente grassa) del suino, che viene separata dalla cotenna ad accezione di un’estremità e che dopo la salatura e l' aggiunta di pepe e aromi naturali viene riavvolta nella medesima. Da provare sono anche l’arista, il salame toscano e la sbriciolona.

Tutti pezzi d’autore. Decisamente da ricercare!