In Valle d'Aosta il progetto Maley che coniuga mele autoctone e metodo classico e charmat

Dimenticavi il sidro, appena frizzante e dolciastro. In Valle d’Aosta si sta facendo largo un nuovo progetto che ha fatto del sidro una bevanda più che meritevole di stare sulle migliori tavole, durante tutto l’arco del pasto. L’idea di produrre un grande sidro prima da mele valdostane (con varietà autoctone come le raventse, ad esempio) e poi dalle migliori varietà dell’arco alpino è di Gianluca Telloli che a Brissogne ha fondato Maley Montblanc (tel. 0165 768919), dal nome (maley) con cui veniva chiamata la mela coltivata in Valtournenche. Il Cidre du Saint Bernard è prodotto con metodo ancestrale: le mele Raventze, le mele Coison de Boussy, le mele Reine de Reinetta e le mele Groin de veau tipica della Valle dell’Arve in Haute-Savoie sono raccolte, passate nel torchio e il mosto così ottenuto viene fatto decantare a freddo e successivamente travasato. Raggiunti i 2,5 % vol di alcol, la botte viene raffreddata e filtrata, si procede quindi alla messa in bottiglia del nuovo sidro e al raggiungimento di 3,5/4 % vol si procede a pastorizzare. Il prodotto così ottenuto è già un prodotto straordinario, dai profumi di mela intensi, dolce (ma mai stucchevole in bocca), piacevolmente fresco e frizzante. Leggerissimo, si accompagna perfettamente alla macedonia. Ancor più sorprendete l’assaggio di unaltro prodotto: il Cidre Matterhorn. Nasce dalla collaborazione di Telloli e Giorgio Maffei altoatesino, ideatore del metodo Alpin Charmat. Le mele provengono da Valle d’Aosta, Alta Savoia e Alto Adige per rappresentare al meglio la biodiversità dell’arco alpino. Cambia anche la lavorazione: si utilizza il metodo charmat, con il mosto fermentato un mese in autoclave. Il prodotto così ottenuto è uno spumante leggero (conta sei gradi alcolici) dalla spuma bianca, quasi pannosa e persistente, un perlage molto fine e un naso delicato. I sentori di mela ci sono (ci mancherebbe) ma comunque non preminenti. C’è una delicata speziatura e una nota di miele a mitigare il tutto. In bocca ad emergere è la freschezza, ottenuta dalle bollicine e da una nota acida non comune che mitigano il residuo zuccherino. E’ un bel prodotto, che loro consigliano accanto agli antipasti ma che possiamo ipotizzare potrebbe accompagnare con successo anche il sushi. Tra gli altri prodotti di Maley anche il Cidre Jorasses e il Cidre du Mont Blanc, entrambi ottenuti da un sidro base con rifermentazione in bottiglia e corto affinamento sui lieviti. Da mele raventse del comune di Saint Marcel si accompagna splendidamente al prosciutto crudo stagionato con le erbe di montagna, prodotto in loco.