Linguine all’astice e Pachino

Con un coltello ed eventualmente un paio di forbici per crostacei, dividete l’astice nelle sue parti principali: le chele dal corpo, poi le chele nelle sue sezioni e la coda, poi tagliata a medaglioni, seguendo le forme dell’esoscheletro. Tritate finemente lo scalogno. Quando il wok sarà ben caldo versatevi l’olio extravergine d’oliva e lasciatelo scaldare alcuni minuti. Ora aggiungete l’astice in pezzi, appoggiando i medaglioni sui bordi del wok in modo che possano cauterizzare meglio.

Una volta dorati, togliete i pezzi d’astice da cottura, metteteli in una vaschetta di alluminio e coprite con un foglio di alluminio. Aggiungete lo scalogno nel wok e lasciatelo brunire e, se necessario, aggiungete un filo d’olio. Versate un paio di bicchieri di acqua e i Pachino e fate sobbollire fino a farli spaccare. Aggiungete il brodo granulare al sugo, mescolate bene quindi aggiungete le linguine direttamente nel wok. Versate infine mezzo litro circa di acqua.

Muovete spesso le linguine per evitare che attacchino alla ghisa, in questa fase tosteranno leggermente, donando così al piatto una delle sue caratteristiche distintive. Piano piano le linguine si ammorbidiranno, fino a diventare completamente flessibili. Mantenete costante il livello di acqua fino a quando le linguine non saranno quasi cotte. Aggiungete l’astice in pezzi e fate addensare il sugo.

Ricordatevi sempre che la ghisa proseguirà la sua azione anche una volta tolta dal fuoco, non esagerate quindi e mantenete una certa umidità residua. Togliete il wok dal fuoco e impiattate. Con un forchettone arrotolate le linguine in un mestolo in modo da formare un elegante rotolo di pasta da presentare al centro di ciascun piatto da portata. Spolverate ciascun rotolo con prezzemolo tritato, aggiungete uno o due pomodorini e un pezzo di astice a decorazione.