In questa stagione scegliete le puntarelle se volete un contorno fresco e saporito e dalle tante proprietà salutari
È una varietà (o meglio cultivar) di catalogna prettamente invernale caratterizzata da una serie di teneri germogli, denominati puntarelle, che crescono all’interno del cespo e che assomigliano vagamente a punte di asparagi di colore verde molto tenue.
Le puntarelle sono tenerissime e croccanti e si consumano quasi esclusivamente crude anche se sono ottime stufate in padella (senza bollirle prima) con olio, aglio e poco peperoncino e spolverizzate di Pecorino a fine cottura.
Le puntarelle sono coltivate soprattutto nel Lazio e con esse si prepara una insalata tipica della cucina romana.
Al momento dell’acquisto bisogna verificare che le foglie esterne siano di colore verde intenso e non mostrino segni di appassimento. Le puntarelle interne devono essere ben sode, non devono avere le punte rotte e non devono presentare macchie. Le foglie esterne, piuttosto dure, vanno staccate e consumate come la catalogna.
Le puntarelle, una volta pulite (ma non tagliate per evitare che si ossidino), lavate e ben asciugate, si possono conservare per 3-4 giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Al momento del consumo, se la base delle punte risulta ossidata, se ne taglia una fettina.
Le puntarelle sono oggi presenti sui banchi dei mercati e dei supermercati di tutta Italia e sono apprezzate in cucina non soltanto per il loro particolare sapore, ma anche per le loro qualità benefiche. Essendo composte principalmente di acqua, le puntarelle hanno pochissime calorie, ma sono ricche di fibre, vitamine (A, B e C) e sali minerali (calcio, fosforo e ferro). Inoltre contengono inulina, una fibra che ha proprietà purificanti e disintossicanti, soprattutto per il fegato. Le sostanze amare presenti aiutano la digestione e stimolano la circolazione sanguigna.
le puntarelle in cucina
Ecco tre modi diversi per utilizzarle: dalla versione classica a quella cotta.
1. L'intramontabile: Insalata di Puntarelle alla Romana
Questa è la "morte sua". Il segreto è il contrasto tra l'amaro della cicoria e la sapidità delle alici.
Ingredienti: Puntarelle fresche, filetti di alici sott'olio, aglio, aceto di vino bianco, olio EVO, sale e pepe.
Preparazione: Taglia le puntarelle a striscioline sottili e mettile in acqua e ghiaccio per almeno un'ora (così diventeranno arricciate e meno amare). Prepara il condimento pestando l'aglio con le alici fino a ridurli in crema, aggiungi olio e aceto. Scola bene la verdura, asciugala e condiscila generosamente.
2. Primo piatto: Spaghettoni con Puntarelle, Burrata e Alici
Un piatto che gioca con le temperature e le consistenze.
Ingredienti: Spaghetti, puntarelle, burrata, alici, pane grattugiato, scorza di limone.
Preparazione: Mentre cuoci la pasta, tosta il pane in padella con un filo d'olio. In un'altra padella sciogli le alici nell'olio con uno spicchio d'aglio. Scola la pasta e saltala nel condimento alle alici. Spegni il fuoco e aggiungi le puntarelle a crudo (tagliate sottili) per mantenerle croccanti. Impiatta aggiungendo un cuore di burrata fresca, il pane croccante e la scorza di limone.
3. Versione cotta: Puntarelle Saltate in Padella
Spesso si pensa che si mangino solo crude, ma saltate sono un contorno eccezionale per carni grasse o pesci importanti.
Ingredienti: Puntarelle, peperoncino, aglio, olive taggiasche, pinoli.
Preparazione: Scalda l'olio con aglio e peperoncino. Tosta brevemente i pinoli nella stessa padella. Aggiungi le puntarelle (tagliate un po' più spesse del solito) e le olive. Salta a fuoco vivace per soli 3-4 minuti: devono appassire leggermente ma restare consistenti al morso.
