Si tratta di un latte dalle particolari proprietà organolettiche, grazie all’alimentazione delle bovine

La produzione di latte da fieno, nonostante sia istituzionalizzata solo dal 2016, è la forma più classica di produzione lattiera. La differenza fondamentale tra latte di tipo standard e latte da fieno e il tratto distintivo tradizionale di quest'ultimo consiste nel fatto che, analogamente all'originaria produzione lattiera del passato, agli animali non vengono somministrati alimenti fermentati.

A partire dagli anni '60, in seguito all'industrializzazione del settore agricolo e della conseguente meccanizzazione, si è diffusa sempre di più la produzione di insilati (alimenti fermentati), riducendo in tal modo la produzione di foraggi essiccati. Con il riconoscimento europeo Stg al latte fieno si intende invece un tipo di latte vaccino ottenuto da produttori lattieri che si sono impegnati a rispettare alcuni criteri ben determinati nell’alimentazione delle bovine.

Gli animali, infatti, devono essere essenzialmente nutriti con erba, leguminose e specie erbacee fresche durante il «periodo di foraggio fresco» e con fieno nel periodo invernale. È vietato l'uso di alimenti di origine animale (latte, siero di latte, farine animali ecc.), ai fini dell'alimentazione animale, ad eccezione del latte e del siero di latte nel caso di bestiame giovane.

Questo sistema di produzione è regolato da un disciplinare dal 2016, ma solo ultimamente con la messa a punto dei sistemi di controllo è possibile trovarlo sugli scaffali dei supermercati. Alfieri di questa produzione Mila e Alce Nero, che al latte fieno hanno dedicato un’apposita linea.