La Maremma, di sangue e vino, nei salumi di Patrone

Il salumificio Patrone (via della Tecnica, 4 • tel. 0565 850322 ) di Venturina Terme (Li) si sta affacciando in questi anni alla ribalta nazionale. Gli esordi sono quelli classici, di una famiglia che in Val di Cornia, nel 1992, apre il proprio salumificio dove realizza i salami crudi della tradizione maremmana e una porchetta che si fa apprezzare nei mercati settimanali nei paesi vicini.  Fin dall’inizio cardine della produzione sono gli allevamenti locali, toscani, da cui selezionano i maiali e i cinghiali.

La produzione è davvero molto vasta. Ci sono quelli più freschi, come la porchetta, e quelli che derivano da una cultura della macellazione ampia, antica: i fegatelli, i ciccioli e due salumi di origine medioevale, come il buristo e il mallegato. Il primo è un prodotto di estrazione popolare, che prevede l’unione del sangue di maiale con le cotenne cotte e tritate, lardelle e spezie; il tutto viene poi insaccato nello stomaco del suino. Il mallegato è sempre a base di sangue del maiale ma prevede nell’impasto anche lardelli e uva passa. Non mancano i salami classici, quello storto, quello al finocchio, il salsiccione e le salamelle. C’è poi la linea dei pepati, ovvero di tutte quelle carni che seguono la tradizione toscana dell’abbondante sugnatura con pepe in superficie: la guancia, il rigatino (un’antica pancetta toscana che si ricava dalla parte del maiale compresa tra la schiena e la pancetta vera e propria, salata, pepata e aromatizzata con aglio), il rigatino con arista e il prosciutto crudo nostrale.

Le novità più interessanti sono quelle introdotte con l’arrivo, in azienda, della nuova generazione: Luca al reparto macelleria e Nica nella comunicazione e marketing. Il loro impegno è coincidente con l’introduzione della linea vino che per ora conta tre referenze: la Lombè, una lombata affinata nel vino rosato “Afrodite” dell’azienda Bulichella di Suvereto, il salame impastato con vino “Rubino” sempre della stessa azienda e l’ottima salsiccia stagionata al vino “Tuscanio Bianco”, che rimane morbida e profumata, molto fine. Hanno un bello spaccio, aperto dal lunedì al sabato, nella sede aziendale di Venturina dove si possono trovare anche le carni fresche.