Lo produce la Corte di Brignano, assieme al Cucito. La lavorazione manuale e la lunga stagionatura in una cantina del '700 lo rendono impareggiabile

Una stesura risalente al 1870-1880 redatta dall’allora Sindaco di Tortona sottolinea che "la principale specialità gastronomica del comprensorio tortonese sono i salami ed altri generi affini”. E, se questo non bastasse, il salame ebbe la sua consacrazione in suolo francese nel 1899 durante l’esposizione internazionale di Parigi, premiato addirittura con diploma e medaglia d’argento. Queste note di “gusto” ci fanno comprendere come, dall’800, l’allevamento dei suini è parte integrante dell’economia familiare di queste zone che scollinano e oltrepassano le Valli Curone, Grue, Ossona, Borbera e Spinti all’incrocio di Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Liguria, tutte sotto lo sguardo del Monte Giarolo, estrema propaggine settentrionale della catena dell’Antola.

A casa Giani il maiale si macellava a dicembre, in un susseguirsi di personaggi e gesti che riempivano la casa di odori e ricordi. Era la mondatura a coltello dei prosciutti, coppe, lombi, spalle, pancette, gole, era il “riposo” della carne sulle stuoie lasciata tutta la notte nella stanza più fredda. Per i salami era (ed è) indispensabile il sale di Cervia mescolato al pepe in grani, l’aggiunta di un corposo Barbera, l’aglio pestato nel mortaio di marmo, la legatura manuale perfetta, le delicatissime fasi dell’asciugatura e stagionatura.

Da tutti questi accorgimenti alla Corte di Brignano (via Roma, 19 - tel. 0131 784944 - www.cortedibrignano.com) di Brignano Frascata (Al) nasce il Salame Nobile di Brignano, prodotto esclusivamente con tutte le parti nobili del maiale: le parti magre ricavate da prosciutto, coppa, culatello, spalla, lonza, filetto, mentre quelle grasse costituite dal 20% tra pancetta, gola e prosciutto. Lo conosceremo a Casale Monferrato, nel castello, il 7 e 8 aprile assieme ad altri 60 magnifici produttori

I suini provengono rigorosamente da allevamenti appartenenti al “Gran Suino Padano” di età non inferiore ai 12 mesi e di peso minimo di 180 kg. Come allora, le diverse fasi di lavorazione sono interamente manuali: la mondatura (dove si eliminano le parti tendinee e nervose e poi ridotta a cubetti), la macinatura a grana grossa, l’insaccatura in budello naturale di scrofa, la legatura manuale a maglia fine. L’asciugatura avviene in celle a temperatura e umidità controllate e monitorate 24 ore su 24, mentre la lunga stagionatura avviene nella cantina settecentesca in pietra e cotto dove si svolge al meglio il ciclo vitale della muffa, una delle componenti essenziali del sapore e profumo.

Come il Salame Nobile di Brignano a grana grossa, equilibrato e morbido, il Cucito è la massima espressione del Salame Nobile di Brignano, riconoscibile dalla pezzatura dovuta all’insaccatura in doppio budello naturale accoppiato e cucito. Questa caratteristica permette una stagionatura più lunga, addirittura 24 mesi, con il risultato di aroma e morbidezza impareggiabili.

Oltre al Nobile e al Cucito bisogna assaggiare la Muletta, composta dallo stesso impasto del Salame Nobile e insaccata nel budello di intestino cieco del maiale; questa assume la tipica forma a “pera” e si connota per la stagionatura che va da un minimo di 9 ad un massimo di 24 mesi.

Il punto vendita dell’azienda non si ferma ai salami: tutti i migliori prodotti del territorio sono riuniti: con il vino Timorasso, il formaggio Montebore, le pesche di Volpedo, la varietà di ciliegia Bella di Garbagna, la fragola profumata di Tortona, oltre ai Baci di Dama ed altri prodotti tipici. La Corte di Brignano è una delle aziende produttrici aderenti al Consorzio del Salame Nobile del Giarolo.