La pizza esplorata in tante forme diverse e il primo lievito di un pizzaiolo italiano mappato e conservato a futura memoria. Ecco alcune delle sorprese di Renato Bosco

La pizza in mente e per le mani ce l'ha avuta fin da ragazzo anche se non è figlio d'arte. Stiamo parlando di Renato Bosco, classe 1967, uno dei pizzaioli più celebri oggi, docente e ispiratore per i cultori della pizza Contemporanea. Il suo Saporè di San Martino Buon Albergo (Vr) (piazza del Popolo, 46 – tel. 3319873375) ha la corona sul nostro GattiMassobrio e nel 2015 è stato insignito del titolo di Ambasciatore del Gusto, è quindi uno dei 50 chef italiani scelti per rappresentare la cucina italiana nel mondo. 
Una delle sue imprese del 2019 è stata quella di depositare ai posteri per la futura memoria la sua pasta madre viva alla Biblioteca Mondiale del lievito madre di Saint-Vith in Belgio e noi, incuriositi, gli abbiamo chiesto di raccontarci le ragioni di questo gesto.

Quando sono andato a visitare la biblioteca del lievito madre in Belgio per la prima volta sono rimasto molto colpito da questo luogo. Qui raccolgono lieviti provenienti da tutto il mondo, ma non avevano ancora ricevuto una pasta madre viva da un pizzaiolo italiano. L'unico pizzaiolo che aveva lasciato il suo lievito era di Seattle (Usa), mi è sembrato importante essere il primo pizzaiolo italiano a depositarlo. Con questo lievito madre, frutto di 30 anni di rinfreschi quotidiani e ricerca, ho preparato tantissime pizze e panettoni e ora so che sarà custodito e rinfrescato per sempre con il mio nome nel caveu 108 del Center for Bread Flavour. Un’equipe di scienziati ne ha definito l’esatta composizione in termini di microrganismi, batteri lattici, lieviti e grado di acidità e una parte dell'impasto sarà conservato a -300 °C per preservare la bio-diversità come patrimonio per il futuro.

Sono 30 anni quindi che lavori con il lievito madre?
Sì, ho iniziato da giovanissimo, a soli 15 anni, pur non essendo figlio d'arte. Lavoravo come cameriere in una pizzeria e ricordo che una sera, in cui il pizzaiolo era malato, mi chiesero di dare una mano a preparare le palline dell'impasto e lì notarono che avevo una notevole manualità sull'impasto. Fu una rivelazione anche per me. Ho iniziato quasi per caso, ma da allora non ho mai smesso di avere le mani in pasta e rinfrescare lievito madre.

Vuoi raccontarci qualche segreto per il buon uso del lievito madre?
Certo, a partire dalla pasta madre viva io preparo sia le pizze sia i panettoni solo che per l'impasto delle prime bastano 24 ore di lievitazione, per l'impasto dei panettoni serve un lievito più forte e un tempo di lievitazione più lungo, fino a 48 ore. Il lievito si rinforza facendo aumentare la popolazione microbica al suo interno con i rinfreschi a base di farina e acqua. Quando devo preparare una pasta madre per la lievitazione la rinfresco ogni 3 ore per 3 volte. È importante anche l'uso di farine ricche di proteine per mantenere vitale un lievito. Per questo io mi trovo bene con le farine Petra e sono un estimatore in particolare della Petra Evolutiva, preparata da grani differenti coltivati in Sicilia in grado di adattarsi ai cambiamenti climatici.

Sei noto per essere un grande sperimentatore e innovatore della pizza. Quanti tipi di impasti e pizze diverse proponi?
In anni di ricerca sugli impasti e sulle lievitazioni sono arrivato a mettere insieme tante varianti di pizza diverse per forma, consistenza, lievitazione e cottura e ho deciso di proporle nella sala degustazione del mio locale Saporè a San Martino Buon Albergo in un percorso che si chiama La pizza contemporanea e le sue forme. Lì propongo sei tipi di pizza: Pizzacrunch e Pizzadoppiocrunch realizzata con impasto ricco d’acqua che ne determina la croccantezza; Aria di pane, il cui impasto, soffice e leggero, è realizzato con sola pasta madre viva; Pizza bagel, nata dalla ricerca e contaminazione di altre culture, il bagel è una ricetta ebraica che ho voluto reinterpretare in chiave pizza; Pizza tonda senza lieviti aggiunti realizzata attraverso il processo d’idrolisi del grano spezzato, una pizza senza lievito dal sapore intenso di grano e Mozzarella di pane che è un piccolo panino d’ispirazione orientale estremamente morbido, cotto a vapore. Tutti questi impasti sono proposti insieme a topping preparati con ingredienti d'eccellenza.

Qual è la tua “forma di pizza” preferita?
Direi Aria di pane, così morbida, voluminosa e leggera che hanno provato in tanti a imitarla. L'ho chiamata così perché i primi che l'hanno assaggiata mi hanno detto: «Si scioglie, scompare, è aria!».

Questa ricetta così particolare può ancora definirsi pizza, secondo te?
Certo gli ingredienti (farina, acqua, sale e lievito) sono quelli della pizza e anche del pane. Possiamo dire tranquillamente che pizza e pane sono parenti e che la produzione della pizza è una costola dell'arte creativa della panificazione. Si torna sempre a lievitazioni e impasti, la mia grande passione.

P.s. di Paolo Massobrio
Conosco Renato Bosco fin dagli esordi della sua affermazione e oggi lo riconosco come un maestro, ovvero uno che ha fatto scuola, tant’è che il suo genere di pizza è quasi entrato nel gergo della pizza contemporanea. Non è imitazione questa, ma un laboratorio aperto dove i colleghi che si sono formati all’Università della Pizza cercano sempre nuove mete. Tutto un altro mondo rispetto al concetto di pizzaioli italiani che avevamo fino ad ora.