Il "Quaresimale": l'arte del dolce senza grassi

Esiste un momento dell’anno in cui la cucina italiana, storicamente opulenta e legata ai grassi animali, compie un esercizio di sottrazione magistrale: la Quaresima. In questo periodo, il precetto religioso del magro non diventa un limite, ma una sfida creativa che ha dato vita ai Quaresimali, biscotti capaci di essere croccanti, profumati e irresistibili pur rispettando il divieto di utilizzare burro, strutto e talvolta persino il tuorlo d'uovo.

La Quaresima, i quaranta giorni che precedono la Pasqua, è per la tradizione cristiana un tempo di purificazione e penitenza. Storicamente, le regole alimentari erano estremamente rigide: il mercoledì delle Ceneri e tutti i venerdì di Quaresima (in particolare il Venerdì Santo) imponevano il magro stretto. Il divieto non riguardava solo la carne, ma anche i cosiddetti "lacticinia", ovvero i derivati animali come burro, latte, formaggi e uova. Per i pasticceri e le cuoche di casa, la missione era quasi impossibile: creare un dolce senza i pilastri della pasticceria classica. La risposta arrivò dagli ingredienti vegetali: mandorle, nocciole, zucchero, farina, albume (spesso concesso poiché considerato meno "nutriente" del tuorlo) e aromi come acqua di fior d'arancio, cannella e cacao.

I Quaresimali: un viaggio tra le regioni

Sotto il nome di "quaresimali" si nasconde una famiglia numerosa di dolci, ognuno con la sua identità territoriale. Nonostante l'assenza di grassi, la loro caratteristica comune è la consistenza croccante e la capacità di conservarsi a lungo.
• I Quaresimali Toscani 
Forse i più celebri, sono biscotti al cacao a forma di lettere dell’alfabeto. Nati a Firenze nell'Ottocento, venivano preparati per onorare le Sacre Scritture; sono lucidi, leggeri e composti solo da albume, zucchero, farina e cacao.
• I Quaresimali Liguri
Un trionfo di pasta di mandorle. Questi pasticcini, spesso decorati con zuccherini colorati o farciti con marmellata di albicocche, sono profumati con acqua di fior d’arancio e non prevedono l’uso di farina di frumento, rendendoli naturalmente privi di glutine.
• I Quaresimali Napoletani
Qui la mandorla incontra il profumo della cannella e della scorza d’arancia, creando dei cantucci scuri e croccantissimi, perfetti da inzuppare nel vino dolce.
• I Maronchini e i Mostaccioli
In molte zone d’Italia, i biscotti di sola mandorla o miele (senza uova né burro) diventavano il conforto dei giorni di digiuno.

Dal Golosario: gli indirizzi per acquistare i Quaresimali

- La Corte di Raffaello Rossi Dolci... Tradizioni a Sarsina (Fc, piazza Plauto, 33/35 - tel. 054794536) il must di questa pasticceria è la Pagnotta Pasquale, dolce tipico della Quaresima.
- Regoli a Roma (via dello Statuto, 60 - tel. 064872812) pasticceria famosa in città per i suoi maritozzi, in questo periodo dell’anno sforna i maritozzi quaresimali con uva passa, scorza d’arancia e pinoli.
- Antico Caffè Spinnato a Palermo (via Principe di Belmonte, 107/115 - tel. 091329220) In via Principe di Belmonte, ma anche in diversi punti di Palermo, sorgono i locali Spinnato, luoghi accoglienti ed eleganti, ideali per ogni momento della giornata dalla colazione all’aperitivo, nel periodo Pasquale consigliamo i loro buccellati e quaresimali.
- Mazara Dolci Pasticceria a Mazara del Vallo (via Salemi, 98 - tel. 0923931562) in questa pasticceria, punto di riferimento per i golosi della città, merita fare una sosta per i Quaresimali, dolcetti simili ai cantucci toscani, realizzati con ingredienti semplici possono presentarsi morbidi o più croccanti.
- Pasticceria Dolci Tentazioni a Gavoi (Nu, via Settembrini, 52 - tel. 078453742) da provare il loro Bianchino con albume d’uovo, buccia d’arancia e mandorle.

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