Il rito sacro della domenica piemontese
Se la cucina francese ha il pot-au-feu, il Piemonte risponde con una liturgia profana che non ammette distrazioni: il Gran Bollito Misto. Più che una ricetta, è una messa cantata della convivialità invernale, un trionfo di carne che da secoli unisce le tavole contadine ai palazzi nobiliari di Casa Savoia.
Tra storia e leggenda
Il bollito affonda le radici nella pragmatica cultura rurale, dove nulla andava sprecato, ma è nell'Ottocento che assurge a simbolo nazionale. Si dice che il Re Vittorio Emanuele II ne fosse un estimatore così appassionato da preferirlo ai raffinati banchetti di corte, cercandolo nelle locande di Moncalvo o dei piccoli borghi astigiani. È un piatto che parla di un’Italia unita a tavola, dove il bue grasso di razza Piemontese diventa il protagonista assoluto.
L’architettura del gusto: la regola del Sette
La preparazione è un esercizio di pazienza e rigore. La tradizione ortodossa esige la "Regola del Sette": sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo, stinco, spalla, fiocco e cappello del prete), sette "ammennicoli" (frattaglie come lingua, testina, zampino e cotechino) e sette salse di accompagnamento.
Il segreto è nel calderone: l’acqua deve essere già bollente e profumata di sedano, carota e cipolla steccata con chiodi di garofano. Immergere la carne nell'acqua rovente sigilla i succhi all'interno, preservandone la morbidezza e garantendo quel sapore che solo una lenta cottura sa regalare.
Il valore simbolico e le salse
Il bollito è il piatto della condivisione per eccellenza. Il carrello dei bolliti, che sfila fumante nelle trattorie storiche, è un simbolo di abbondanza e accoglienza. Ma il rito non sarebbe completo senza il "corredo" delle salse: il Bagnet verd (prezzemolo e acciughe) per la sapidità, il Bagnet ross (pomodoro e peperoncino) per la nota piccante, e la Cugnà (mosto d'uva e frutta) che crea un ponte dolce-acido indimenticabile.
Mentre fuori la nebbia di gennaio avvolge il Monferrato, il vapore del bollito scalda il cuore, ricordandoci che il lusso, in cucina, è spesso una questione di tempo e rispetto per la materia prima.
