Il caciocavallo di Ciminà

Con il nome "caciocavallo" si identifica una delle perle casearie del Sud Italia, un formaggio a pasta filata da latte vaccino. Il particolare nome deriva dall'usanza di appendere a cavallo di una fune queste forme di formaggio per farle asciugare vicino alla stufa. Questo spiegherebbe anche la particolare forma del caciocavallo, con la "testa" intorno a cui si faceva passare il filo.

A Ciminà, in provincia di Reggio Calabria, il caciocavallo si produce da secoli, con il latte dell'antica razza Podolica, considerata a ragione una delle prime razze bovine ad essere allevate. Anche la produzione conserva elementi arcaici. La cagliata viene rotta con un ramo d'ulivo, per poi essere ricomposta manualmente. Questa viene gettata in acqua bollente fino a quando non inizia a filare. A questo punto è il casaro che gli conferisce  sempre lavorandola a mano la caratteristica forma ovale o tronco conica con la "testa". Le forme di caciocavallo a questo punto vengono salate e poi messe a riposare. Dopo il riposo di qualche ora si passa alla stagionatura, nel classico sistema "a calalcioni". Il formaggio che si ottiene alla fine di questo procedimento pesa in media un paio di chili, ha una crosta bianco giallognola mentre la pasta è bianca. E' profumato e gustoso, particolarmente sapido. Ma conserva al suo interno una piacevole morbidezza e sentori erbacei che lo rendono un prodotto unico, estremamente piacevole.

Ad Agrifood abbiamo assaggiato il campione che l'azienda Anna Romano produce a partire dal latte degli animali allevati sulla sua proprietà, alimentati in modo naturale e biologico. Questo prodotto è stato anche riconosciuto come denominazione comunale dalla municipalità di Ciminà.