Gran'aria e olive di Ascoli Piceno

Tra i pizzaioli che hanno partecipato alla discussione finale del PizzaUp Petra di Milano il 7 novembre, di cui a un mese di distanza ancora tanto si parla in giro per la rete, c'è Mirko Petracci, classe 1981, che racconta:
È stato un PizzaUp rivoluzionario per me, perché ci hanno raccontato un nuovo modo di gestire la pizzeria in cui, all'attenzione per la qualità del prodotto pizza, si è affiancata la cura per ogni dettaglio dell'ambiente (arredamento, musica, illuminazione e altro ancora) che può far sentire il cliente ben accolto nel locale e condizionare in positivo la sua esperienza. Nell'era post covid infatti, uscire di casa per mangiare non è una scelta scontata per le persone e va sostenuta con l'emozione di essere accolti in un ambiente giusto, empatico e gradevole, che entrerà a far parte dell'esperienza complessiva vissuta dal cliente, tanto quanto il cibo che hanno trovato nel piatto.

Ma procediamo con ordine, Mirko gestisce con i suoi fratelli minori, Romolo e Piero, la pizzeria La Scaletta di Ascoli Piceno (via Napoli, 137 - tel. 0736498841), faccino radioso del nostro ilGolosario Ristoranti 2023.

La Scaletta fu rilevata da mio padre e mia madre nel 1978, qualche anno prima della mia nascita. Io ci sono cresciuto dentro praticamente, ma inizialmente non pensavo che sarebbe diventato il mio lavoro e ho studiato informatica. Poi, nel 2013, mio padre era prossimo alla pensione, io mi iscrissi all'Università della Pizza del Molino Quaglia e capii che stava nascendo un nuovo modello di pizzeria, destinato a trasformare il vecchio modello Anni' ‘80. Decisi che con i miei fratelli avrei provato a trasformare questa pizzeria e abbiamo fatto un passo indietro per provare a far progredire il locale.

In che senso: un passo indietro per provare a far progredire il locale?

Abbiamo trasformato il ristorante pizzeria, che faceva tante cose diverse, in un locale di sola pizza, fritti e dolci. Quindi a un menu di pizze tradizionali abbiamo progressivamente affiancato pizze di ispirazione contemporanea, frutto dei nostri esperimenti, fatte con farine non raffinate, attente alla stagionalità dei topping, proponendo anche degustazioni particolari, come la serata pizza e Champagne e incontri con grandi chef. I clienti ci hanno seguito con entusiasmo. Progressivamente siamo stati conquistati anche dal tema della sostenibilità per l'agricoltura locale.
Quali scelte sostenibili avete fatto in particolare?

Siamo stati subito entusiasti del progetto della farina Petra Evolutiva e siamo stati tra i primi ad adottare un ettaro di terreno in Sicilia. Oggi abbiamo proposto di provare a coltivare questo miscuglio di grani anche a un agricoltore marchigiano, per avvicinare ancora di più ai nostri territori la produzione delle materie prime che utilizziamo.

Vuole raccontarci qualcosa degli impasti e delle pizze contemporanee particolari che proponete?

Certamente. Siamo tutti entusiasti della Gran'aria un impasto molto croccante e alveolato, che prepariamo con farina integrale e Petra 1. È un impasto molto digeribile, arioso e profumato di grano, che lievita per circa 30-36 ore con un prefermento di lievito di birra e uno di lievito madre in crema. Tra i nostri esperimenti meglio riusciti ci sono le pizze al padellino, fatte con farina Petra Agricola, un mix di farine di segale, avena, grano tenero biologico e semi di girasole, zucca, sesamo, lino e miglio. Su questa base così particolare abbiniamo il topping della carbonara di fiume dove, su una crema all'uovo e pecorino cotta a bassa temperatura, viene adagiata una tartare di trota di fiume friulana e prezzemolo oppure il topping di crema di zucca, fonduta di formaggio erborinato e aceto balsamico. Eccellente è anche la nostra pizza al padellino di Petra Evolutiva a cui abbiniamo un topping di vellutata di porri, funghi porcini, tartufo nero e granella di nocciole Piemonte Igp.
pizza al padellino di petra Evolutiva con topping di vellutata di porri, funghi porcini, tartufo nero e granella di noccioleHa citato molti ingredienti gourmet sapientemente scelti da varie parti d'Italia, vogliamo chiudere raccontando qualcosa su una pizza che rappresenti completamente il vostro territorio?

Certo, devo per forza citare le olive ascolane che, dal 1978 a oggi, sono rimaste tra i nostri piatti di punta. Le prepariamo ancora nella ricchissima ricetta della tradizione che include, oltre all'Oliva Tenera Ascolana, il frutto che fa contenitore, una farcitura di soffritto di cipolle, sedano e carne, con tre tipi di carne: manzo, pollo e maiale insaporiti con noce moscata e Parmigiano Reggiano e un'impanatura di farina, uovo e pan grattato e fritti in olio. A questo grande piatto del nostro territorio abbiamo dedicato una pizza fatta con gli stessi ingredienti, ma anche una pizza capricciosa gourmet, dove su una crema di funghi Champignon, mozzarella, prosciutto cotto artigianale, carciofi spadellati e polvere di pomodoro viene adagiata una granella essiccata di olive tenere ascolane.