Qualche anno fa aveva fatto scalpore "Volevo solo vendere pizza”, un libro dedicato alle difficoltà lavorative e burocratiche di chi voleva aprire anche una semplice pizzeria da asporto. Oggi, dopo l’anno devastante per la ristorazione e quanto ne è seguito, un libro in risposta – su come e perché aprire una pizza da asporto – potrebbe scriverlo Andrea Mantelli, fino a un paio di anni fa impiegato in una ditta di elettrodomestici e oggi titolare (con successo) di una delle pizzerie migliori della provincia di Alessandria, “Tempi Belli” di Castellazzo Bormida.
Una storia piccola e grande allo stesso tempo, che sa di coraggio e resilienza e col Covid qualcosa a che vedere ce l’ha (in positivo). Andrea comincia a lavorare sulla pizza da autodidatta, alternando al suo lavoro impiegatizio le prove al forno di casa, impastando con la planetaria. Dopo un breve corso apre il suo negozio alla periferia di Alessandria. Pochi mesi e arriva il Covid: la storia per lui sembra già segnata, destinato a ingrossare le fila di quella lunga schiera di locali, vecchi ma soprattutto nuovi, che hanno chiuso i battenti in questi mesi. C’è un però. Anzitutto Andrea sa fare la pizza, eccome. Punta su un’alta idratazione degli impasti, lavora sulla lievitazione e sulle farine macinate a pietra. Punta su Petra con cui oggi realizza tutti i suoi prodotti, impiegando una parte di Petra Unica e una parte di Petra 9, che conosce grazie ai consigli dei colleghi e agli approfondimenti on line come quelli del nostro Golosario.
Poi insiste sul format: interpreta a suo modo la pizza napoletana al padellino con cornicione molto spesso, alta, di grande alveolatura. La crosta è croccante all’esterno e molto morbida all’interno, quasi soffice. Per gli ingredienti del topping punta su materie prime selezionate, dai salumi ai formaggi.
Ha una lista di pizze fisse, classiche, a cui aggiunge le stagionali come la Saporita alla crema di ceci, fiordilatte, guanciale e scaglie di Grana Padano, la Rustica con crema di zucca, lardo stagionato in conca di marmo e noci o la Sottobosco con i funghi fritti.
Poi – ed è un suo grande pregio – ha la capacità di creare una community virtuale e reale. Lancia le pizze su Facebook, crea engagement, posta brevi video sul suo lavoro e insiste su un hashtag, #digeribilità, come caratteristica dei suoi impasti. Soprattutto, però, durante il lockdown, non appena è stato possibile consegnare a domicilio, inizia a costruire la sua community reale. Prendendo ordini, preparando le pizze e consegnandole lui direttamente casa per casa. Un lavoro faticoso e in quel momento poco remunerativo, ma che gli permette di creare un gruppo solido di clienti che lo aspettano come si aspetta un amico. In un momento in cui i contatti sono vietati, il rapporto umano e la fiducia diventano fondamentali. Posta su Facebook il calendario di uscite settimanali, spiega come prenotare e le modalità di consegna, facendo attenzione a servire anche i piccoli paesi della zona tagliati fuori dalle catene specializzate. Pizzaiolo, comunicatore e anche fattorino: la fatica premia e in pochi mesi gli ordini si moltiplicano. Il bicchiere mezzo pieno finalmente si riempie del tutto. Andrea vince la sua sfida e continua il suo lavoro di sperimentazione e di formazione. Una storia di pizza e resilienza, di marketing e di studio, ma soprattutto di tempi brutti che diventano belli.
Pizzeria Tempi Belli
Castellazzo Bormida (Al)
via Carlo Mussa, 494
località Micarella
tel. 3391343085
