Storia e curiosità di un prodotto simbolo della cucina ligure

NOTA: l'articolo fa parte della collaborazione con la rivista giapponese Ryoritsushin dove viene pubblicato nella traduzione di Motoko Iwasaki.

Le focacce sono un cibo semplicissimo, preparato con acqua, farina e olio (o strutto), su cui però si è formata buona parte dell’identità culinaria italiana che oggi si riverbera in una molteplicità di versioni regionali. L'origine della focaccia, almeno concettualmente, si perde nella notte dei tempi all'avvio dell'attività agricola e molitoria, quando il valore dei cereali assumeva spesso connotazioni simboliche e rituali. Uno degli esempi migliori in questo senso ci deriva dall'utilizzo rituale e dal brano del libro sesto dell'Eneide in cui Enea ricorre a una  focaccia "soporosa" di farina, erbe e miele per addormentare Cerbero, custode infernale, ed entrare nell’aldilà. Il tema virgiliano del pane come legame fra i due mondi ricorrerà frequentemente nella tradizione religiosa popolare e nelle narrazioni fantastiche, ma sarà soprattutto con il cristianesimo che diventerà simbolo di nutrimento spirituale.

La focaccia genovese
La focaccia è la carta d’identità dei genovesi, talmente amata che a metà Cinquecento il vescovo Matteo Gambaro fu costretto a minacciare la scomunica per coloro che la consumavano in chiesa, durante le funzioni religiose. A quell'epoca però la focaccia si usava anche nella liturgia, per accompagnare insieme al vino il rito del matrimonio. Oggi la sua popolarità in città non è diminuita e i forni aperti fin dalle prime luci dell'alba rappresentano una tappa quotidiana per molti genovesi. Prevede tra gli ingredienti: farina 00, acqua, olio extravergine d'oliva, lievito, sale ed estratti di malto. La lavorazione dura circa dieci ore, dall'impasto all'infornata, con il tempo necessario per una corretta lievitazione. Il risultato è una focaccia alta circa due centimetri, croccante, con un'occhiatura irregolare e profonda nella quale si concentrano le note untuose.

La focaccia al formaggio di Recco
A Recco, nei pressi di Genova, esiste però una declinazione particolare della focaccia (quella con il formaggio) che vanta una propria storia. La focaccia con il formaggio risale infatti ai tempi della terza crociata. Nel 1189 i cittadini di Recco, per scampare alle incursioni dei Saraceni, furono costretti a rifugiarsi nell'entroterra e inventarono un pane ripieno di cacio da cuocere su una pietra d'ardesia. La sua grande diffusione avvenne però sul finire dell'Ottocento quando in tutti e cinque i forni cittadini si preparava la “Focaccia di Recco col Formaggio”, proposta anche dalle osterie in coincidenza della Festa dei morti. Proprio le osterie, dove venne codificata nella sua versione attuale a inizio Novecento, furono il motore del successo, quando negli anni Sessanta arrivavano le star della televisione italiana per mangiarla. La ricetta originale contempla per l'impasto solo acqua, farina, sale e olio extravergine d'oliva con cui si va a formare una palla di pasta morbida ed elastica da lasciar riposare almeno un'ora. Una volta stesa con il mattarello si ricavano due sfoglie. Su una viene posta la crescenza mentre l'altra serve per coprire. Il tutto si mette poi in forno per 20 minuti a circa 220°C in ambiente già riscaldato.  Oggi su questa focaccia è stato apposto il marchio europeo dell’Igp (indicazione geografica protetta).

Manuelina di Recco, il ristorante dove nasce il mito della focaccia al formaggio
C'è un aneddoto gustoso che riassume in poche righe la grandezza di questo ristorante, fondato dalla Manuelina nel 1885. Siamo agli inizi del '900 e il protagonista è il celebre poeta Gabriele D'Annunzio. Assaggiata la focaccia col formaggio, esclama, rivolgendosi alla cuoca: “Io ho scritto il piacere, lei me lo ha dato!”. Forse D'Annunzio non sapeva che la focaccia col formaggio era stata codificata proprio dalla Manuelina, negli anni bui della prima guerra mondiale, ma di certo ne apprezzò il risultato. Il locale, gestito sempre dalla stessa famiglia, è ristorante, focacceria e albergo. Il patròn Gianni Carbone, che ha da poco superato gli 85 anni, è sempre lì nel suo ristorante, con i tre figli, Cesare, Gloria e Cristina. E la focaccia viene servita a tutti, anche se non la ordinano. È l’appetizer di Manuelina. A inizio pranzo arriva in sala questa teglia grandissima e in pochi minuti viene porzionata.

"Manuelina aprì il locale nel 1885 dove siamo ancora oggi, a un centinaio di metri dal centro di Recco - ricorda Gianni Carbone. Era figlia di contadini, e con passione e innate capacità ha iniziato a cucinare con i prodotti del territorio, con quello che era a disposizione. In pratica lei trasformò le tradizionali focaccette col formaggio fritte, piatto tipico di Recco della festa dei morti, nella focaccia col formaggio cotta nel forno. A  quel tempo le auto erano poche: chi arrivava da fuori bussava alla porta, e la Manuelina correva ad accendere il forno e a preparare la focaccia. Ecco, in questo gesto c'era tutta la sua cordialità, tutta la passione per il suo lavoro".

Ma questa è anche una storia familiare che continua, persino attraverso il nome: dal 1885 a oggi ogni generazione, infatti, ha sempre avuto una nipote o pronipote che portava il nome di Emanuela. E dietro a questo attaccamento c’è una tensione a certi gusti, alla ricerca di prodotti tipici. Dice ancora Gianni Carbone: "Dobbiamo salvaguardare il gusto delle cose, mentre la globalizzazione tende a rendere standardizzati tutti i sapori. Per me un piatto deve essere sempre succulento, mai banale. Un cliente deve venire da noi perché sa che troverà alcuni piatti inimitabili, perché nostri.”
E la focaccia di Manuelina inimitabile lo è veramente: la crosticina della pasta è croccante al punto giusto, il formaggio avvolge ogni cosa e subito viene voglia di un Vermentino o di un Pigato, i due vini bianchi simbolo della Liguria, che non mancano mai nella ricca cantina di questo luogo del cuore.