I trucchi per preparare questo gustoso piatto a casa
Farinata, cecina, belecalda. Tre nomi differenti che sintetizzano la stessa ricetta, a base di farina di ceci. Una ricetta che si è soliti mangiare fuori casa, ma che può essere replicata anche a casa, con buoni risultati, se si seguono alcuni accorgimenti. Ecco quali.
Per fare una buona farinata, occorre innanzitutto una buona farina di ceci. Come quella del Molino di Pegli, ad esempio, situato in Val Varenna, alle spalle del ponente cittadino di Genova. È un molino che opera ancora i macchinari storici, risalenti alla fine dell'Ottocento: 11 setacci che garantiscono una farina finissima, senza impurità.
Occorre poi una buona ricetta. Il procedimento è piuttosto semplice. La farina di ceci va mescolata con acqua, in proporzione 1 a 3 (es. 100 grammi di farina, 300 ml di acqua) e un pizzico di sale, cercando di evitare i grumi. Il composto ottenuto va lasciato riposare in frigo almeno 4 o 5 ore, togliendo le bolle che si saranno formate in superficie.
Siamo pronti ad infornare la nostra farinata, e qui possono nascere i problemi più grossi. Per una cottura ottimale, infatti, occorrono alte temperature, e una teglia adatta. Tradizionalmente, la farinata si cuoce nel testo basso di rame stagnato, che garantisce un risultato eccellente. Si trova facilmente nei negozi specializzati, e può essere utilizzato che per cuocere in forno altre torte salate. La differenza con altre tipologie di teglie sarà evidente, soprattutto nel caso della farinata.
E il forno? La farinata richiede un forno speciale, diverso per forma da quello della pizza, preferibilmente a legna e che raggiunga i 300° C. In casa dunque bisogna usare il forno alla massima temperatura, avendo l'accortezza di posizionare la farinata più vicina alla fonte di calore del proprio forno.
Nel testo in rame – meglio se precedentemente riscaldato qualche minuto – va aggiunto l'olio extravergine – un bel bicchiere – e poi il composto di acqua e farina (ricordate di togliere le bolle!). L'altezza del liquido deve essere di circa mezzo centimetro. Una volta in forno, la farinata cuoce – a 300 °C – in una dozzina di minuti. Mangiarla calda, un paio di minuti dopo l'uscita dal forno, è d'obbligo.
Golose varianti sono quelle con le cipolline, la salsiccia, il rosmarino, i carciofi ma anche i gamberi, i calamaretti o, in stagione, funghi porcini.
