I trucchi per preparare questo gustoso piatto a casa
Farinata, cecina, belecalda. Tre nomi differenti che sintetizzano la stessa ricetta, a base di farina di ceci. Una ricetta che si è soliti mangiare fuori casa, eppure replicare la farinata a casa non è utopia: basta governare le temperature e scegliere gli strumenti giusti.
Per fare una buona farinata, occorre innanzitutto una buona farina di ceci. Come quella del Molino di Pegli, ad esempio, situato in Val Varenna, alle spalle del ponente cittadino di Genova. È un molino che opera ancora i macchinari storici, risalenti alla fine dell'Ottocento: 11 setacci che garantiscono una farina finissima, senza impurità.
Il testo di rame per una cottura perfetta
Qui spesso falliscono le preparazioni casalinghe. La tradizione non ammette teglie antiaderenti o in alluminio: serve il testo di rame stagnato. Pesante e ottimo conduttore termico, il rame trasmette il calore in modo violento e uniforme, permettendo alla farinata di dorare invece di bollire. È un investimento che dura una vita, utile anche per altre preparazioni da forno.
La proporzione aurea e il riposo
La ricetta è un esercizio di precisione: il rapporto è rigorosamente uno a tre. Per ogni 100 grammi di farina, ne servono 300 di acqua. Si mescola con la frusta, aggiungendo un pizzico di sale e sciogliendo ogni grumo. La tecnica, però, sta nell'attesa. L'impasto non va infornato subito, ma deve riposare in frigorifero per almeno quattro o cinque ore. Durante questo tempo, l'acqua idrata la farina e in superficie affiora una schiuma densa: va rimossa con la schiumarola, eliminando così impurità e retrogusti amari.
Cottura ad alta temperature
I forni a legna delle sciamadde viaggiano a temperatura altissime. Il forno elettrico di casa si ferma molto prima. Come compensare? Posizionate la griglia nella parte più alta, vicino alla resistenza. Preriscaldate il forno al massimo (300°C o 275°C) e scaldate la teglia per qualche minuto. Quando la teglia è ben calda, estraetela e versate un generoso bicchiere di olio extravergine d'oliva, seguito dalla pastella liquida. L'olio deve "abbracciare" il composto, risalendo lungo i bordi. Lo spessore del liquido non deve superare il mezzo centimetro.
Il servizio e le varianti
Infornate subito. La cottura richiede circa dodici minuti. Se la superficie resta pallida, attivate il grill per l'ultimo minuto: l'obiettivo è la tipica crosta dorata a macchia di leopardo.
La farinata non aspetta: va servita dopo un paio di minuti di riposo, con una macinata di pepe nero.
Questa è la base. Le varianti ammesse sono poche ma codificate: con i cipollotti tagliati al velo, con la salsiccia sgranata, con il rosmarino. O, in stagione, con i carciofi d'Albenga o ancora i funghi porcini, che trasformano un piatto povero in un'esperienza gastronomica complessa.
