Con un menu che attinge al territorio biellese con miacce, polenta, castagne e ratafià, ma non solo

Sergio Vineis è un grande della ristorazione italiana e oggi ad affiancarlo c’è il figlio Simone, egregio interprete della tradizione avviata dal padre. Insieme danno vita a una cucina che è un mix sapiente di competenza, padronanza della materia prima e creatività, abbinata a una valida carta dei vini. Il suo locale di Pollone è davvero un autentico gioiello. 

A lui, il compito di rappresentare il sodalizio tra la cucina biellese e il tartufo bianco d’Alba, nell’ambito del progetto “Eccellenze del Piemonte in vetrina”. Aggiungiamo in questa occasione un importante valore aggiunto che caratterizza la cucina dello chef: ovvero la concezione secondo la quale il territorio è importante, ma non un limite, e la magia di queste contaminazioni si rivela proprio attraverso un menu di alta cucina nel quale compaiono anche materie prime di altri territori.

Del territorio biellese, fanno capolino le miacce, una sorta di cialde sottili e croccanti (rettangoli di farina di granoturco) cotte sul fuoco vivo mediante piastre di ferro, diffuse anche in tutta l’area valsesiana di tradizione Walser.

Da una miscela di farina di mais e formaggi tipici cotta a lungo nel paiolo e con una corposa aggiunta di burro di cascina, è tipica anche la "pulenta cunscia”, un piatto rappresentativo di quanto la povertà di ingredienti derivanti dall'antica agricoltura locale e dalla pastorizia hanno dato al biellese. Per ottenere una buona polenta concia ci si serviva di meliga, farina macinata rigorosamente a pietra, toma magra degli alpeggi locali. Nel menu creato da Sergio Vineis, ritroviamo un altro elemento fondamentale della antica tradizione biellese, il ratafià. Questo liquore a base di amarene, spezie ed erbe, sarebbe stato creato intorno al 1600 dall’Ordine Cistercense nel monastero di Santa Maria della Sala, ad Andorno Micca.

L’etimologia del nome, invece, deriverebbe dalla formula “ut rata fiat” (sia ratificato l’atto stesso), poiché mercanti e notai suggellavano contratti e vendite con un bicchierino di questo liquore in segno di buon auspicio. Esiste tuttavia una seconda ipotesi secondo cui all’origine del nome sarebbe la formula latina “Pax rata fiat” (La pace è fatta), che veniva pronunciata dai capi militari per sancire un accordo di pace attraverso un brindisi a tavola.

Sullo stesso filone emozionale, ecco anche l’utilizzo della castagna, la cui raccolta qui nel Biellese rappresentava un forte momento di convivialità, al pari della raccolta del fieno e della vendemmia. Per conoscere le castagne, il loro ruolo nella cultura montanara biellese, le ricette locali, ci sono addirittura un Ecomuseo dedicato in località Bagneri e si è anche creato il marchio collettivo d’area «Castagna Biellese» con l'obiettivo di stimolare i proprietari e gli appassionati a identificare e recuperare gli alberi, sia come esemplari sia come varietà coltivate, per riuscire ad avere una situazione reale del patrimonio castanicolo del Biellese.

Ecco il menu proposto dallo chef Sergio Vineis:
• Uovo pochè, cardi di Nizza Monferrato, Parmigiano, acciuga e Tartufo Bianco d’Alba
• Cappellacci di gallo alla cacciatora, ed estratto di fungo
• Baccalà, radicchio e salsa al vino rosso
• Pane all’olio extravergine, latte di mandorle e granita al tè verde e menta
• Crema di castagne con terra di malto, miacce e salsa al ratafià

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