Straordinarie le albicocche... e anche tutto il resto

Frutteti a perdita d’occhio, a poco più di un chilometro da Budrio, in località Riccardina (tel. 051802310). Qui, nei terreni di proprietà, Dante Nerini coltiva varietà pregiate di frutta estiva, secondo i ritmi naturali. Ma solo nel 2012 inizia la produzione di una linea di confetture, ottenute dalla lavorazione manuale della frutta giunta al perfetto grado di maturazione.

Le confetture mantengono inalterati non solo il sapore ma anche i valori nutritivi e il colore originario dei frutti: basta provare i due tipi di albicocche e verificare sapore e consistenza differenti. Qual è il segreto? L’utilizzo di una boule di concentrazione che fa evaporare l’acqua della frutta a una temperatura di 45-50 °C: mantenendo la temperatura così bassa lo zucchero non caramella, come accade nelle lavorazioni tradizionali dove l’acqua viene fatta evaporare a pressione atmosferica a 100 °C. Il risultato è una confettura con un’elevata percentuale di frutta, zuccheri complessivi contenuti inferiori al 50% e per lo più provenienti dalla frutta stessa maturata al sole e assenza di pectina.

Da assaggiare quindi le confettura di albicocche di varietà Farclo e di varietà Lady Elena; di prugne varietà Grossa di Felisio, di mele cotogne, di zucca Violina con o senza zenzero, di cocomero, di pomodoro verde e di cipolla rossa con aceto balsamico di Modena Igp. Quelle di frutta sono ottime spalmate semplicemente sul pane con un velo di burro o per preparare crostate; quelle di ortaggi sono ottimi alleati per valorizzare carni alla griglia, bollito e formaggi stagionati.