Crostata farcita con farro perlato e ricotta

Preparate la farcia
Mettete il farro in un colapasta, sciacquatelo e mettetelo a bagno per 3-4 ore. Scolatelo e mettetelo in una pentola con mezzo litro di acqua. Cuocetelo a fuoco dolce finché avrà assorbito tutta l’acqua poi unite il latte bollente, la scorza di limone pelata, 2 cucchiai di zucchero, la cannella e il baccello di vaniglia. Continuate la cottura per 20-25 minuti, mescolando spesso, finché il latte sarà completamente assorbito. Trasferite il composto in una bacinella d’acciaio e lasciate intiepidire.

Preparate la pasta frolla
Lavorate rapidamente la farina con il burro a pezzetti (tenuto a temperatura ambiente per circa un’ora e mezza), in modo da ottenere un composto sbriciolato. Unite i tuorli e l’uovo, lo zucchero, la scorza di limone, i semini di vaniglia (prelevati con la punta di un coltellino) e un pizzico di sale. Impastate velocemente, formate un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola e fatelo riposare in luogo fresco per 30 minuti.

Unite al farro cotto la ricotta, 5 tuorli, le scorze d’arancia candite tagliate a cubetti molto piccoli e fatte ammorbidire nel liquore e nello zucchero rimasto; amalgamate bene poi incorporate i 3 albumi montati a neve. Stendete i 3/4 della pasta frolla a 1/2 cm di spessore e rivestitevi uno stampo di 26-28 cm di diametro foderato di carta da forno bagnata e strizzata.

Regolarizzate il bordo, punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta e versatevi la farcia preparata. Stendete la pasta tenuta da parte e i ritagli; ritagliate tante strisce e disponetele sulla torta formando un reticolato.

Cuocete la crostata in forno già caldo a 180°C per 60-70 minuti. Servitela fredda o appena tiepida.