Coronavirus e pesce crudo: quali rischi?

Sushi e Covid: in questi mesi si è sentito tutto (e il contrario di tutto). In molti si sono domandati se esiste la possibilità di trasmissione del virus Covid-19 attraverso gli alimenti crudi, come il pesce, e l’involucro in cui questi sono contenuti. Per fugare ogni dubbio abbiamo consultato la dottoressa Valentina Tepedino, direttrice di Eurofishmarket e medico veterinario.

Partiamo dal contenitore che può servirci ad esempio per il take away: “Un importante studio pubblicato sul New England Journal of Medicine riporta che la SARS-CoV-2 può essere rilevata su superfici di cartone per un massimo di 24 ore e su acciaio per 48 ore circa. Bisogna però aggiungere che la carica virale su qualsiasi superficie diminuisce logaritmicamente con il tempo, il che significa rapidamente all’inizio e poi sempre più lentamente fino ad arrivare allo zero”.
Un discorso parallelo riguarda gli alimenti. Anche in questo caso bisogna partire da uno studio del 2018, che “ha evidenziato come i virus respiratori infettino in modo selettivo le cellule del sistema respiratorio, quindi il problema di possibile contaminazione, potrebbe venire non tanto dall’ingestione di pietanze contaminate quanto per il contatto con le mani di mucose (occhi, naso, bocca) dopo aver toccato superfici o alimenti contaminati”.

Il problema di contenitori e contenuto quindi è lo stesso e non è il caso di allarmarsi, anzi. Non bisogna pensare - in questo specifico caso - al cibo crudo come a un possibile amplificatore del pericolo, piuttosto come a una qualunque superficie di contatto. Questa è la vera, ottima, notizia perché per limitare fortemente ogni tipo di pericolo è sufficiente seguire l’applicazione delle Buone Pratiche di Lavorazione (GMP Good Manufacturing Practices) da parte degli operatori del settore alimentare. 

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Il che significa ad esempio: “Prevenire la promiscuità tra prodotti crudi e cotti, o matrici differenti (es. carne, pesce, verdure, eccetera), lavorazioni differite nel tempo, utilizzo di locali e/o attrezzature dedicate, corretta applicazione delle procedure di sanificazione, utilizzo di cuffietta, mascherina, davantini monouso o divise pulite, guanti durante la lavorazione di prodotti crudi soprattutto per quelli più deperibili o appartenenti alla categoria ready to eat”. 

Ancora una volta la professionalità degli operatori è il modo migliore per dormire sonni tranquilli. Anche perché - è bene ricordarlo - il Covid non è l’unico pericolo quando si manipola il cibo, anzi. “Tutti quei contaminanti provenienti da materie prime, operatori, attrezzature e cross contamination varie non sono passati di moda: E.coli, enterotossine stafilococciche, Salmonelle e Listeria monocytogenes, non sono andati in ferie”. 

A questo link l’approfondimento sul tema e le fonti più autorevoli da consultare.