Cipolle ripiene di fonduta di Taleggio con crostini di pane di segale

Mettete le cipolle in una pirofila rivestita con carta da forno e cuocetele in forno già caldo a 200°C per circa un'ora. Tagliate la calotta superiore, eliminate le foglie più dure esterne e sfogliatele, ricavando da ognuna due scodellini costituiti da due foglie di cipolla ciascuno. Tagliate a cubetti piccolissimi un cuore di cipolla e tenete gli altri per un'altra preparazione. Asportate la crosta del formaggio, tagliatelo a dadini, mettetelo in un pentolino, spolverizzatelo di farina, mescolate e unite il latte. Mettete il pentolino a bagnomaria e fate sciogliere il formaggio. Iniziate a mescolare con movimenti trasversali solo quando il formaggio sarà già molto morbido. Portate a ebollizione il vino in un pentolino, unite i cubettini di cipolla, cuocete per alcuni minuti e unite al formaggio sciolto. Aggiungete quindi i tuorli mescolando con una frusta e ritirate dalla fiamma. Pepate leggermente. Tagliate il pane a bastoncini e fatelo tostare in forno. Scaldate i gusci di cipolla in forno, farciteli con il formaggio fuso ben caldo quindi inserite in ogni cipolla un bastoncino di pane in modo che fuoriesca di circa la metà.