Ecco la ricetta per preparare un secondo sontuoso per le festività natalizie

Ingredienti per 12-14 persone

  • 1 cappone pulito di circa 2,2 kg
  • 120 g di tartufi neri (Tuber Melanosporum Vitt.)
  • 150 g di carne magra di maiale macinata
  • 200 g di carne di vitello macinata
  • 100 g di pancetta fresca tritata
  • 150 g di prosciutto cotto o di lingua salmistrata a bastoncini (1 cmq di sezione)
  • 150 g di lardo a bastoncini (1 cmq di sezione)
  • 40 g di pistacchi
  • 2 uova
  • 3 fette di coscia di vitello tagliate sottilissime (6x15 cm)
  • 1 bella fetta di pane casereccio raffermo
  • 1/2 bicchiere di Madera
  • 2 cucchiai di brandy
  • 2 bicchieri di vino bianco secco
  • 1 pezzetto di cipolla bianca
  • 3 spicchi d’aglio
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, salvia, alloro)
  • sale, pepe, noce moscata

Informazioni aggiuntive

TIPO PORTATA

secondi

ESECUZIONE

difficile

PREPARAZIONE

60 min

COTTURA

180 min

PREPARAZIONE

Disossate il cappone senza fiammeggiarlo per evitare che la pelle si rompa durante la cottura. Staccate metà del petto e rivoltatelo nella parte posteriore del cappone disossato. Tritate la carne delle cosce e mettetela in una capace ciotola. Sbucciate tutti i tartufi, mettete le bucce in un pentolino, unite 1,5 dl di acqua e fate bollire il tutto a fiamma bassissima e con pentolino coperto, per 3-4 minuti. Unite 2 cucchiai di vino bianco, 2 di Madera e il brandy e cuocete per altri 3-4 minuti. Filtrate il liquido rimasto e fatevi ammorbidire il pane. Unite alla carne tritata di cappone tutte le altre carni macinate, la mollica ammorbidita, un quarto dei tartufi tritati, le uova, un bel pizzico di timo e rosmarino tritati, 15 g di cipolla tritata e i pistacchi sbollentati e sbucciati. Regolate di sale, pepe e noce moscata e amalgamate bene il composto. Spalmate un poco di ripieno sulle fette di carne e al centro di una di esse sistemate una fila di bastoncini di tartufo nero aventi una sezione di 5-6 mm. Su un’altra sistemate un bastoncino di prosciutto che prenda tutta la lunghezza della fetta e sull’ultima un bastoncino di lardo. Arrotolate le fette e formate 3 involtini delle dimensioni di un grosso sigaro. Mettete il cappone su un tagliere, salate leggermente l’interno e spalmate uno strato di farcia sui petti tagliati. Sistemate sopra gli involtini e, fra gli uni e gli altri, una fila di bastoncini di prosciutto cotto, una di bastoncini di lardo e una di bastoncini di tartufi. Coprite con altra farcia e inserite i bastoncini di lardo, prosciutto e tartufo rimasti. Terminate con la restante farcia. Cucite il cappone sul dorso con spago da cucina poi legatelo in 4-5 punti. Sistemate il cappone in una pirofila oliata, salatelo, pepatelo, aggiungete le verdure tagliate a pezzetti, il mazzetto aromatico, gli spicchi d’aglio interi e alcuni ossi. Rosolatelo in forno caldo a 190°C per 20-30 minuti poi irroratelo con il vino bianco e il Madera rimasti, bollenti. Abbassate il forno a 160°C e proseguite la cottura per quasi 2 ore aggiungendo man mano un poco di brodo e irrorando la superficie del cappone con il fondo di cottura. Per evitare che il cappone asciughi, dopo circa 40 minuti di cottura copritelo; poi scopritelo nell’ultimo quarto d’ora affinché la pelle diventi croccante.

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