Orgoglio della gastronomia siciliana la caponata è piatto di forte impronta identitaria

Faccio mio questo pezzo di Antonio Meli, delegato del Club di Papillon di Agrigento, che insorge dopo una pubblicità che vorrebbe l’uso del dado nella caponata siciliana.

«Mia suocera è un’ottima cuoca, cucina tradizionale siciliana senza sconti, senza quegli “alleggerimenti” salutistici oggi tanto di moda. Ha una rispettabile età e una stimata esperienza in cucina conquistata sul campo tra i fornelli di casa. Quando le ho raccontato quello che era successo, mi ha guardato incredula e fissandomi negli occhi ha esclamato: “Ma cosa c’entra il dado con la caponata?”

Ma andiamo con ordine. La nota azienda Star manda in onda uno spot televisivo dove una presunta casalinga siciliana prepara la caponata. Tiziana Stefanelli, vincitrice di Master Chef, la segue e l’asseconda nell’inserire tra gli ingredienti il dado… ovviamente Star! Apriti cielo, scoppia l’inferno sulla caponata, tanto che quello che da più parti viene definito come scivolone della Stefanelli riempie pagine di giornali e impazza sui social network. Si grida allo scandalo e si invoca la difesa della cucina siciliana autentica. Ed è proprio così perché il dado con la caponata non c’entra proprio nulla! La Star segue le sue logiche ma secondo la vox populi è stata imprudente e la Stefanelli ne esce certamente con una caduta di credibilità e di immagine.

Detto questo sono andato immediatamente a trovare mia suocera. Sì, avete capito bene, mia suocera. Esistono ancora nelle nostre famiglie siciliane (ma credo un po’ dappertutto in questo splendido Paese che si chiama Italia), esistono queste suocere, mamme, mogli, nonne, custodi di un sapere e di un ordine in cucina. Quando preparano… la caponata, ripetono gesti antichi appresi dalle loro mamme, ripetono procedimenti, ripetono preparazioni e custodiscono segreti che non vi sveleranno mai. Preparano per i loro figli, mariti, nipoti, generi, nuore e amici. Non possono sbagliare, non possono usare il dado nella caponata perché semplicemente non c’entra nulla, non c’è bisogno di insaporire nulla, e non possono sbagliare perché la caponata deve riuscire bene, ma proprio bene, semplicemente perché deve dire a coloro che la mangeranno “Vi voglio bene!” Non si tratta allora della difesa di una tradizione fine a se stessa ma di una tradizione in cucina che nasce e ha origine in un modo di concepire e gustare la vita. Tantissima della migliore ristorazione in Italia ha questa origine.

Allora tornando a noi, sono andato da mia suocera per chiederle qualcosa sulla caponata. La prima cosa che mi ha raccomandato è di prepararla solo in estate, quando ci sono le melanzane lunghe e nere coltivate in pieno campo. Qui in Sicilia, quando si prepara, si ragiona ancora per famiglie numerose. Mi ha riferito che per preparare la caponata per 8 – 10 persone ne occorrono 3 Kg. Servono ancora 2 mazzi di sedano, 2 grosse cipolle, 250 gr di olive verdi snocciolate, 100 gr. di capperi sottoaceto, 1 bicchiere di aceto, 2 – 3 cucchiai di salsa di pomodoro fresco, zucchero quanto basta, sale e olio d’oliva.

Tagliate a tocchetti le melanzane dopo averle sbucciate lasciando a carré un po’ di buccia. Adesso attenti! La suocera raccomanda di tenere i tocchetti sotto sale per almeno 2 ore. Al termine si versano i tocchetti di melanzane in uno scolapasta per far andar via l’acqua che hanno eliminato. Friggete le melanzane in abbondante olio d’oliva fino a farle diventare dorate, adagiandole a frittura ultimata in un vassoio sul quale avrete disteso della carta assorbente per cucina. Bollite le coste di sedano fino a quando non saranno al dente e nella stessa acqua dove avete bollito il sedano sbollentate per qualche minuto appena le olive.
Adesso la suocera raccomanda attenzione: tagliate le cipolle e mettetele ad ammansire con olio (non soffriggere) a fuoco molto lento e con il coperchio, finché non sono ben cotte. Aggiungete il sedano, le olive e i capperi facendo insaporire il tutto con le cipolle. A questo punto versate l’aceto lasciando evaporare, aggiungete lo zucchero e la salsa di pomodoro regolando a piacere vostro. Lasciate insaporire e cuocete ancora per qualche minuto. Prendete le melanzane ormai asciugate dall’olio e versatele in un’ampia scodella, versatevi e amalgamate alle melanzane quanto avete preparato, lasciando raffreddare. Di tanto in tanto rimuovete e amalgamate ancora avendo cura di non maltrattare le melanzane.
Ultima raccomandazione della suocera: la caponata va servita a temperatura ambiente… salviamo la caponata!»