L'Antico Forno Santi è famoso per i suoi cantucci che, al contrario di quelli tradizionali pratesi, sono morbidi. Oggi anche proposti in nuove varianti.

Al primo morso, la sorpresa. “Ma come, non sono secchi?”. Perché la tradizione pratese dei cantucci vuole croccantezza ad ogni morso. Mentre i cantucci proposti dall'Antico Forno Santi (viale Arcadia, 49 - Pistoia - tel. 0573367428), sono morbidi. Ma non è questa l'unica sorpresa.

Ma andiamo con ordine. Stiamo parlando di un forno storico quasi centenario, nato nel 1920 a Migliana, alle porte di Prato, come piccolo negozio di alimentari. È nel 1964, quando Leonardo Santi rileva la rivendita, che l'attività comincia ad espandersi. Merito anche dei biscottti, che piano piano cominciano ad essere conosciuti in zona. Come i BruttiBuoni, e ancor di più i cantucci. Morbidi, per errore. Perché nascono da un impasto sbagliato, nel tentativo di fare un cantuccino al cioccolato. Ma talmente buoni da diventare il vero marchio di fabbrica.

A condurre l'azienda, oggi è Tommaso Tartoni, che nel segno dell'evoluzione ha continuato a sperimentare. Così, a fianco dei classici cantuccini, sono nate azzeccate varianti. Il cantuccino morbido al cioccolato fondente rimane un vero must: è fatto interamente a mano, con uova fresche, zucchero e farina, con l’aggiunta dei cubetti di cioccolato. Il cioccolato è lasciato a pezzettoni che delineano, anche visivamente, la differenza di questi cantuccini.

C'è poi la novità della versione al cioccolato bianco, cacao e limone, dove il cacao finisce nell'impasto, rendendolo scuro. Notevole anche la versione arricchita con i fichi secchi, provenienti da Cosenza, che si sciolgono al palato. Con i cantucci all'albicocca si completano le novità. Questi quattro gusti sono stati pensati anche in confezione monodose, ideali per bar e ristoranti.

Cos'altro assaggiare? La torta Mantovana, tipico dolce Pratese a base di uova, zucchero, farina e gocce di cioccolato, leggera e soffice. E gli zuccherini, detti anche “biscotti di montagna”, ossia biscotti molto semplici, preparati con uovo, zucchero, farina e burro. Ma l'ingrediente in più è l'anice, che risalta anche all'assaggio. Il processo di lavorazione è davvero artigianale, e prevede una glassatura fatta come una volta, in una pentola ad uno ad uno. Da provare.