Una Gardenia sempre verde

A Caluso la piena soddisfazione della cucina di Mariangela Susigan

Andare a pranzo o a cena alla Gardenia di Caluso è una vera festa: la chef Susigan ed il suo staff in sala ed in cucina sono un esempio di professionalità e di accoglienza. Averne avuto conferma e averne goduto durante la visita del 23/03/25 assieme a due amici che frequentano abitualmente il locale aumenta la perplessità di fronte la decisione della Guida Michelin di toglierle la stella rossa (unitamente a Casa Vicina con decisione parimenti incomprensibile) mantenendole la verde per la sostenibilità.
pre antipasto a base di tartelletta con mousse di mocetta, polvere di barbabietola e ricotta, pan brioche e fegatini e tacos cavolo e acciugheAnche in Piemonte i ristoranti subiscono cambi di gestione, avvicendarsi di cuochi, andamenti altalenanti, chiusure (vedi Magorabin a Torino) ma se dovessimo fare una classifica di quei locali la cui qualità è rimasta immutata nel tempo, anzi è migliorata adeguandosi al mutar dei tempi ed alle nuove esigenze, ai primi posti metteremmo la Gardenia di Caluso.
Mariangela Susigan è sempre stata brava e i riconoscimenti non le sono mai mancati, non scopriamo né possiamo aggiungere nulla a quanto tutti hanno apprezzato, ma a colpire oltre la coerenza e la fedeltà della cucina oggi è la decisa svolta verde ponendo particolare attenzione all'aspetto naturale e vegetale del cibo.
L'offerta del menu non si modifica significativamente ma, oltre i classicissimi divisi tra antipasti, primi e secondi, si arricchisce di una proposta “Territorio ed Orto” in cui nell'elencazione delle varie portate la fogliolina verde identifica il piatto in cui la presenza dei prodotti dell'orto di casa Gardenia caratterizza la composizione (un esempio è l’uovo marinato con tarassaco tardivo salsa di scorzonera terra di olive fondo di bucce e limone). Questo percorso completo di antipasto, primo, secondo e dolce a scelta è offerto a 85 euro +bevande.
A proposito di altre proposte citiamo “Essenze e Consistenze”: "La mia terra si trasforma nel piatto. Semplicità diventa eleganza nella mia cucina" (riporto testualmente dal sito giacché mi ritrovo in questa definizione). Questo viaggio in 10 portate a scelta della chef è offerto a 130 euro.
Ultimo menu degustazione compreso nella carta è “Ritorno al Futuro” in cui 4 classici della tradizione in piccole porzioni precedono il gran fritto misto piemontese per tutto il tavolo a 65 euro.
cruda di Fassona, maionese di nocciolaSi può scegliere liberamente alla carta con piatti che riuniscono tutto quanto offerto nei vari menù elencati prima, evidenziando sempre con la fogliolina verde quelle portate in cui la composizione è ingentilita ed impreziosita da qualche primizia del famoso Orto, che sta alle spalle di quella bella casa dell'800 che ospita il ristorante e a cui Mariangela dedica le sue amorevoli attenzioni. Altrettanta attenzione viene posta nella ricerca di quelle erbe e fiori di montagna che potrebbero essere utilizzati proficuamente in cucina.
La storia della Gardenia continua e si evolve partendo dalle radici profonde della cucina piemontese (la presenza in carta della sempiterna battuta di Fassona, vitello tonnato, agnolotti, fritto misto lo confermano) ma si rinnova e si arricchisce dell'estro e del talento di chef Mariangela Susigan, creando piatti più complessi, direi più moderni, in cui i vegetali di stagione, prelevati direttamente dal campo, rendono il tutto più nuovo, caratterizzante e naturale.
plin di coniglio e scarola nel loro jus con capperi e dragoncelloPer meglio descrivere l’esperienza, al nostro tavolo, dopo un delizioso pre antipasto a base di tartelletta con mousse di mocetta, polvere di barbabietola e ricotta, pan brioche e fegatini e tacos cavolo e acciughe, siamo arrivati a prediligere il passato con la cruda di Fassona, maionese di nocciola; quindi i plin di coniglio e scarola nel loro jus con capperi e dragoncello; la lasagnetta verde di erbe selvatiche, seirass fumè, limone salato con pesto di piantaggine (questo piatto contrassegnato con la fogliolina verde era davvero delizioso).
lasagnetta verde di erbe selvatiche, seirass fumè, limone salato con pesto di piantaggineE poi il gran fritto misto della tradizione, prima il salato poi il dolce dove gusto e maestria si sposano perfettamente.
fritto salato.jpg Chiudendo con un dessert classico, lo zabaione, sottolineando che il servizio in sala è stato in perfetta sintonia con l'eleganza del locale e che dei prezzi dei menu: alla carta gli antipasti oscillano tra i 25 e i 30 euro come anche i primi mentre i secondi vanno dai 25 euro del piatto vegetariano ai 38 del fritto e i dessert sono tutti a 15 euro. Ne concludiamo che un pranzo completo può variare dai 90 ai 100 euro a seconda delle scelte. Esiste anche un bel piatto formaggi dai 23 ai 28 euro.

Non ci rimane che parlare dei vini. La cantina è ricca, parla di territorialità, di ricerca e di passione. Contiene i vini della propria azienda vinicola nel Canavese, Cantine Crosio, in cui brilla L'Erbaluce, e spazia anche nelle zone limitrofe e in Francia con una selezione intelligente e ricarichi corretti. Cercando di rimanere in territorio abbiamo sorseggiato un Lessona 2020 Pizzaguerra di Colombera e Garella a 55 euro. Un nebbiolo di gran classe! Una scoperta.
Confermatissima Corona.