Una golosa alternativa al più noto gnocco fritto da abbinare ai salumi piacentini Dop
La “burtleina”(o bortellina per chi traduce dal dialetto) è una ricetta piacentina semplice e molto amata. Le origini della bortellina si perdono nel lontano passato, poiché, essendo realizzata con ingredienti poveri trovava facilmente posto anche sulle tavole dei meno abbienti.
È una sorta di frittata piuttosto croccante, che si può mangiare da sola ma che, accompagnata con i salumi piacentini dop: coppa, pancetta, salame oppure alla "pistà ad gras" (lardo battuto aromatizzato con prezzemolo e aglio) o ai formaggi morbidi, può risolvere da sola una cena o una merenda in compagnia.
L'antica ricetta prevede farina, sale, acqua, strutto. Inutile dire che ogni famiglia ha la sua ricetta e le varianti possono essere tante. Una variante primaverile veramente gustosa e profumata è quella con i bavaroni, i cipollotti; c’è poi chi la ama spolverata di zucchero e oggi i giovani la apprezzano con la crema di nocciole.
La Bortellina dà il meglio di sé quando è ancora calda, quando ci scottiamo le dita per farcirla, ma se è preparata da mani abili rimane friabile e asciutta anche quando si è raffreddata. Si prepara stemperando per bene la farina con l’acqua in una zuppiera, fino a ottenere una pastella morbida, si sala leggermente e si lascia riposare per circa mezz’ora. Si versa poi il composto, poco alla volta, per consentire la formazione di piccole frittatine, in una padella che contiene strutto bollente (oppure olio extravergine di oliva); a mano a mano che le frittatine sono pronte, si poggiano su di una carta porosa che consente l’assorbimento del grasso in eccedenza. La preparazione sembra semplice ma non è così semplice come sembra: il segreto per la buona riuscita della burtleina sta nel giusto punto di collosità della pastella e poi quando la versate in padella stendetela velocemente con il dorso di un cucchiaio. Bisogna essere veloci perché la pastella comincia subito a rapprendere. Quando è dorata su entrambi i lati la burtleina è pronta.
Potete servirla accompagnandola con Malvasia secca, Trebbianino, Ortrugo o Monterosso. In provincia di Piacenza la bortellina è particolarmente rinomata in Val Luretta: ogni anno, all’inizio di settembre, a Casaliggio viene festeggiata con un allegro fine settimana.
