Da Marsiglia a Ibiza, sulla rotta della zuppa di pesce

Marsiglia è Claude Izzo, è il porto, i quartieri di immigrati e marinai, le scene dei film noir con Jean Renò. Ma Marsiglia è anche una gastronomia a colori, dove queste influenze si mescolano, dove il ristorante etnico cessa di essere tale perché è normale che in questa città da quasi un milione di abitanti, cresciuta in modo disordinato attaccata al mare, si possano mangiare tutte le cucine del mondo. Eppure c’è un piatto, la bouillaibaisse, che rappresenta Marsiglia, perché racconta di una tradizione di pesca e perché nei suoi colori e sapori evoca la perfetta mescolanza tra culture differenti.

In una bouilaibaisse come si deve ci saranno il san pietro come pesce nobile; pesce prete, scorfani e tracine per la zuppa; canolicchi e cicale di mare come crostacei. Non ci sono i pesci azzurri perché la vecchia regola della bouillabaisse recita: “Se nuoti velocemente, non entri”. Gli unici liquidi ammessi sono acqua e olio extravergine di oliva.  I sapori sono cipolla, aglio, pomodori prezzemolo e zafferano. Il tutto si serve con i “croutons” di pane abbrustolito (qui a Marsiglia tutte le boulangeries ne hanno dei sacchetti già pronti) e con la “rouille”, una salsa a base di aglio, peperoni, mollica di pane, olio e fumetto di pesce.

Ma la zuppa di pesce costruita in questo modo è un classico del Mediterraneo fino ad arrivare nel cuore della costa spagnola, ad Alicante. C’è però un’isola che ha fatto di questo piatto la sua bandiera: Ibiza. Per chi ne ha solo sentito parlare da lontano (o l’ha visitata sommariamente), Ibiza è solo discoteche, trasgressione e mare splendido. Niente di più sbagliato: Ibiza conserva una bellezza che poche altre isole del Mediterraneo hanno. E’ un’emozione arrivare al porto su cui si staglia Dalt Vila, la città alta, costruita su un insediamento cartaginese e fortificata sul finire del Quattrocento dall’architetto italiano Giovanni Battista Calvi. Poi le strade di pietra, i colori tenui della terra riarsa dal sole di Ivissa lasciano spazio ad altri paesaggi, alla costa che alterna scogliere scenografiche a spiagge con acque trasparenti. Panorami difficili da imbrigliare in una definizione e che si possono racchiudere nel profilo della leggendaria Es Vedrà una montagna circondata dal mare che alcuni identificano con l’ultimo scorcio di Atlantide.

Divertimento e bellezza selvaggia, vip di tutta Europa e hippy: anche qui una miscellanea vincente di culture che non poteva che trovare la sua rappresentazione gastronomica in un piatto che è anch’esso un accostamento di sapori e materie prime differenti. Si tratta del bullit de peix che consiste in una zuppa di pesce di scoglio (come coda di rospo, scorfano) e verdure servita in un primo tempo come piatto a sé stante. Con il brodo di cottura, conservato e filtrato, a cui vengono aggiunte le seppie, si procede a cuocere il riso servito “a banda” ovvero a parte, in un secondo momento. Questa ricetta, con piccole varianti, viene preparata in quasi tutti i ristoranti dell’isola. Vi consigliamo di cercarla, però, nella zona ovest dell’isola, sopra Ivissa. Gli stessi ibizenchi consigliano di andare a Es Torrent, nei ristoranti che si appoggiano direttamente sulla sabbia, per poi accompagnarla con i vini de la tierra, da uve malvasia.