Giuseppe Gulli o della lievitazione angelica

Clamorosa sosta alla pizzeria Azzurra di Lonato del Garda, con la miglior Colomba di sempre

È stato il caso che ci ha portato sulle rotte di questo giovane e straordinario pizzaiolo, Giuseppe Gulli, che anima la sua pizzeria contemporanea Azzurra, a pochi chilometri dall’uscita autostradale di Desenzano, già in comune di Lonato.
Il locale è ampio, così come il parcheggio, ma a quanto pare ancora pochi lo conoscono per le sue capacità e le felici soluzioni.
Figlio d’arte perché il padre aveva una pizzeria, con lui c’è stato il salto una dozzina di anni fa, in questa location dove il padre è ancora in cucina a proporre piatti di carne e pesce, mentre lui ha deciso di mettere a frutto i suoi studi sulle lievitazioni per arrivare a una pizza soave, di straordinaria digeribilità (e non è poco come risultato). Sulla porta di ingresso, un adesivo giallo con la scritta Petra è già un indicatore, poiché Giuseppe si è formato all’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este e a Pizza Up. E poi ha seguito i suoi maestri, fra cui il grande Mauro Morandin, pasticciere a Saint Vincent, quindi il Pastry chef Gianbattista Montanari.

Ora, che sia uno che non sgomita lo si capisce dal sorriso di chi è tranquillo, certo e felice del suo percorso. Perché uno che riesce a fare 8 mila panettoni a Natale, nati durante il Covid e conosciuti col passaparola, non ha bisogno d’altro, secondo me. E vi assicuro che quando ho assaggiato la colomba, fragrante, morbida, generosa di frutta, che aveva in sé una freschezza persistente, non ho più avuto dubbi: questo è un grande, senza se e senza ma.
Ma che dire della sua selezione di Amari, davvero speciale, e della carta dei vini meditata, con scelte personali (e si capisce), che vanno dal Lambrusco di Paltrinieri che va bene sulla pizza al Vignalina di Tenuta Santa Caterina. Una trentina di referenze, nessuna scontata, tutte interessanti e dall’ottimo rapporto qualità/prezzo, a. cominciare dal Franciacorta Priore.

Via dunque con le pizze, dove la scelta è ardua, perché vorresti assaggiarle tutte, visto che quando leggi nomi di Campioni del Golosario come Bidinelli (la sua mortadella è super) o Bedogni, che rappresenta il prosciutto crudo che ha fatto conoscere a Golosaria, capisci che non stiamo scherzando, per cui sarete anche certi che le alici siano veramente del Cantabrico. Ora, fra le tante proposte noi siamo stati su tre versioni.
La prima, cotta al vapore, capace di regalare una leggerezza come l’azzurro che dà il nome a questo luogo. Era con pomodoro, mozzarella di bufala, origano di Pantelleria, olio evo e San Marzano confit (12 euro). Straordinaria, e non per dire.
pizza vapore.jpg Eccoci poi alla ghiotta versione della pizza Napoli (12 euro) come dev’essere, con aggiunta di olive taggiasche.
E infine, alla versione pala romana per la pizza alla burrata, chorizo iberico e cime di rapa della Calabria (15 euro), che vi giuro ho sognato per la sua croccantezza e per la succulenza del morso.
Se dovessi tornare vorrei assaggiare, al vapore, l’Amatriciana iberica con pomodoro, pecorino 24 mesi, pepe e guanciale di pata negra o l’Azzurra con mozzarella, taleggio di grotta, porcini e speck (entrambe a 13 euro).

Abbiamo concluso, come detto, con la Colomba che è un autentico dessert dalla consistenza quasi cremosa, e un paio di amari rari scelti da questo bravissimo lievitista intraprendente. Che si porta a casa, immediatamente, la nostra Corona radiosa, per capirci!