Balma Bakery: solo lievito madre

Sosta clamorosa di tre giovani ad Asti

Devi cercare la strada per Alba, una volta che sei arrivato ad Asti. È una località un po’ periferica, che tuttavia non osta al fatto che alle 13,30 non ci sia più un pezzo di pane.

La sfida è di tre giovani under 35 anni: Gaia Bongiovanni, figlia del titolare di Molino Bongiovanni; Anthony Falcone, che è l’anima pasticciera ed ha fatto gavetta al Pagliaccio di Roma, a Borgo Egnazia e al Plaza Athénée di Parigi (e le sue crostate sono assolute); Il terzo, Tommaso Pianta, è un genio che ha fondato la pizzeria radiosa Vicolo Battisti di Asti e poi l’osteria Bugianen.
Detto fatto, questa potenza di fuoco si è insediata nell’ex Forno Storico Peppino, di Giuseppe Turano, al quale è dedicato il pane più buono (questo a detta di mia moglie).
Hanno aperto i battenti il 10 ottobre e il negozio resta aperto fino alle 15. Del resto hanno già in programma di aprire a breve anche un locale nel centro di Asti, in corso Alfieri, e sono decisi a lasciare il segno.

Il laboratorio di 100 mq è a vista per cui gli impasti sono esclusivamente a mano con lievito madre e farine macinate a pietra; quindi lunghe lievitazioni.

Perché Balma? – abbiamo chiesto a Gaia – “Volevamo trovare un nome che desse proprio il senso dell'accoglienza, del calore e ci piaceva l'idea della balma, quindi della grotta accogliente delle nostre montagne”.

I loro pani non hanno formati mignon: sono pagnotte ovali e tonde, con la crosta croccante e la mollica morbida. E ovviamente si conservano per tre-quattro giorni.
Fanno cinque tipi di pane: il Peppino che è il più chiaro;
il Biondo (a me è piaciuto tanto) con farina tipo 1 macinata a pietra, semola rimacinata di grano duro e semola di Perciasacchi, antico grano siciliano. Sulla crosta c’è il sesamo.
Si prosegue col Bruno, il semintegrale addolcito con farina tipo 2 ed è il più ricco di fibre.
Il Duemilasemi, che è croccante a ogni morso, viene impastato con farina tipo 2 e semi all’interno e fuori. Coi formaggi è uno spettacolo.

E infine il Campagna che contempla tutte le farine citate nei pani precedenti ed ha fiocchi d’avena sulla crosta.
Li ho assaggiati immediatamente, lunedì mattina, e siccome quel giorno il pane speciale è la Baguette all’italiana, mi sono goduto anche quella con due fette di coppa.
Ma che dire del Pepita e del Ponente, e della Barese, una sorta di pizza tonda con pomodori secchi e olive leccino (superba! La voglio ancora). Altre pizze? Risponde sempre Gaia: “Per ora facciamo la focaccia stile genovese tra l'altro approvatissima dacché abbiamo un genovese nel team di produzione; quindi la pizza rossa classica da panificio, in teglia morbida che si chiama la Peppina in onore del signor Peppino di cui si narra che la sua pizza rossa fosse veramente magica”.

Al mercoledì il negozio è chiuso, ma negli altri giorni trovate come pani speciali il Moro (martedì), il Panfrutto (giovedì) e la Ciabatta e il Segale (il venerdì). È aperto anche la domenica.

Detto questo, io non ho resistito ai grissini alla semola (iconici) e ai dolci: la crostata di albicocche (super), la torta di nocciole, generosa del frutto, la sbrisolona come non ve l’aspettereste, e poi i biscotti: al caramello, di meliga, choco e sale.
E secondo voi mi sono fatto mancare il panettone? Certo che no! Anche perché lo vendono a fette: ai tre cioccolati, normale, oppure pesche e gianduia; albicocca e cioccolato bianco caramellato; albicocche e caramello, che è il campione che ho a casa mia.
Una sosta decisamente imperdibile!