Il bianco di Bassano: l'asparago da San Zeno alla conquista del mondo

NOTA: l'articolo fa parte della collaborazione con la rivista giapponese Ryoritsushin dov'è stato pubblicato nella traduzione di Motoko Iwasaki.

L’asparago è il simbolo del mese di aprile e la raccolta continua fino a giugno. Ora, io sono originario di un paese dell’asparago, che viene chiamato “saraceno” ed è verde scuro intenso. Quando è stagione, in Piemonte, si cucinano gli asparagi con le uova, quasi come una ricca frittata e si abbina esclusivamente un vino bianco.

Detto questo, un mezzogiorno di aprile di qualche anno fa, mi trovai in una trattoria del Veneto, a Bassano del Grappa, dove a mezzogiorno servivano gli asparagi.

Ma già lungo il tragitto avevo notato più di un avviso fuori dalle osterie di tutti i paesi, che dicevano “asparagi e uova”. Mi infilai dunque in questa Locanda alla Corte, che è anche albergo e scoprii che l’asparago era completamente bianco e si mangiava con l’uovo sodo.

Chiesi a un signore, anzi a un gigante, il patron Roberto Astuni, come fare con quegli asparagi bolliti, dal colore bianco incandescente. E lui coi rebbi della forchetta, in un minuto, rese quell’uovo una crema, allungata con un po’ di olio extravergine di oliva, una spruzzata di pepe e un goccio di aceto di vino.

Quella crema, insomma, avrebbe accompagnato gli asparagi, insieme a un buon calice di Vespaiolo di Breganze.

Il giorno dopo, sempre a Bassano del Grappa, mi trovai in un altro ristorante albergo, Cà Sette, con un cuoco fantastico, Riccardo Basso che, ironia della sorte, ora vive e cucina in Giappone. E naturalmente non rinuncia agli asparagi. Questo lo so perché l’asparago tipico di Bassano è speciale quando proviene da San Zeno di Cassola. E la cooperativa Agricola Centro di Raccolta di San Zeno, da oltre 10 anni, esporta i suoi asparagi sottovuoto in Giappone. “C’è un ristorante – dice Federico Parolin vicepresidente della Cooperativa – che ne consuma un quintale la settimana”. Già, ma come lo cucinano in Giappone? “Che io sappia - m’ha risposto candidamente – proprio come da noi, anche col riso”.

Detto questo, ho avuto l’onore, tre anni fa, di essere il testimone della Fiera denominata L’Asparago e dintorni, frequentata da 20 mila persone (è in programma dal 26 aprile all’8 maggio 2016 (http://asparagoedintorni.com). A questa festa collaborano 200 persone e il ricavato viene poi devoluto alle missioni. 

Scoperto per scarsità di cibo
La squisitezza degli asparagi bianchi

Pianta di origine della Mesopotamia l’asparago era conosciuto nell’Antico Egitto e in tutto il bacino mediterraneo. Le prime testimonianze sul consumo in Italia risalgono ai Romani, essendo citato nel De Agricoltura di Catone (200 a.C.). Dopo la pausa Medioevale, lo ritroviamo sulle tavole Veneziane a partire dal 1500.

E se l’asparago è un prodotto popolare fin dai tempi antichi, tanto che si attribuisce la sua introduzione a Sant’Antonio di Padova, la varietà del Bianco di Bassano del Grappa è tra le più pregiate al punto che nel 2007 gli è stata attribuita la Dop.

C’è una leggenda legata a questo prodotto che quelli della Cooperativa raccontano volentieri:
“La scoperta dell’asparago bianco è stata del tutto casuale, nel Cinquecento, quando una violenta grandinata avrebbe rovinato la parte aerea della pianta; il contadino cercò allora di cogliere quello che rimaneva sottoterra dell’asparago, cioè la parte bianca. Si accorse che era buona e da allora cominciò a cogliere l’asparago prima che spuntasse da terra”.

E infatti questo asparago è di colore bianco, lungo una ventina di centimetri, con turioni dritti e ben formati, poco fibroso e con un caratteristico sapore dolce amaro.

Ma ancora più candido e delicato è l’asparago coltivato a San Zeno di Cassola, anche qui bianco grazie all’assenza totale di luce e alle caratteristiche chimico-fisiche del terreno che sono pressoché uniche. Il cosiddetto “turione”, ossia la parte commestibile, stando sottoterra, assorbe gli elementi caratterizzanti della fragranza e rimane tenero. Gli asparagi sono venduti freschi a mazzo legati con un succhione di salice chiamato stroppa; vanno conservati in frigorifero e consumati entro qualche giorno. Ma si trovano anche in vasetti in salamoia per gustarli tutto l’anno, benché i 2.000 esemplari in totale siano solo appannaggio delle famose gastronomie bassanesi, una su tutte quella di Antonio Baggio.

L'asparago viene considerato un ottimo depurativo e diuretico e favorisce il drenaggio epatico e renale. Facilita anche la digestione perché ricco di fibre lunghe.

Un’ultima ricetta per gustare questa prelibatezza è la torta di patate e asparagi. Oppure, come dessert, le crespelle con frutti di bosco e asparagi caramellati. Ma mi raccomando: sempre un buon vino bianco in accompagnamento.

Shop data: gli alberghi in cui dormire nella stagione degli asparagi

Alla Corte
Contrà Corte
36061 Bassano del Grappa (VI)
tel. 0424 502114
http://www.hotelallacorte.it/
info@hotelallacorte.it

Hotel Villa Ca' Sette
Via Cunizza da Romano, 54
36061 Bassano del Grappa (VI)
tel. 0424 383350 Fax: 0424 393287
http://ca-sette.it/
info@ca-sette.it

Soc. Cooperativa Agricola Centro di Raccolta San Zeno
Via Marconi, 14/B
36022 Cassola (VI)
tel. 0424 571355
http://www.asparagobiancobassano.com/it/content/cooperative

（タイトル）
パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内
Vol.2　ヴェネト州バッサーノ・デル・グラッパの
ホワイトアスパラガスと茹で卵、そして白ワイン
（小見出し）
純白のアスパラガスとの出会い
（本文） 　
アスパラガスと言えば４月のシンボル。そして収穫は6月まで続けられる。で、僕はそのアスパラガスが特産の村の出身だ。 　

わが村では「saraceno（サラチェーノ）」と呼ばれる濃い深緑色をしたアスパラガスがつくられている。この時期になるとピエモンテではアスパラガスを卵と合わせ、贅沢といえるほどのオムレツに焼くと、決まったように白ワインと合わせて楽しむ。 　

と、前置きをしたところで、数年前の４月のあるお昼時に話を移そう。 　僕はその時ヴェネト州バッサーノ・デル・グラッパのトラットリアにいて、店ではアスパラガスを出していた。 　

確かにその店にたどり着くまでに通過した村々のどの食堂も、入口の外に「asparagi e uova（アスパラガス＆卵）」と書かれた看板が出ているのに気がついていた。 　僕は、宿屋も兼ねた「Alla Corte（アッラ・コルテ）」という店に入り込んでみて、この地域では真っ白なアスパラガスをゆで卵と合わせて食べると初めて知ったのだった。 　

茹でた純白のアスパラガスを一瞥して、この店の亭主（いや「gigante（ジガンテ＝巨人）」と呼ぶべきか）、ロベルト・アストゥーニにどんな風に食べるのかと尋ねると、彼は手に取ったフォークの先で卵を潰し、攪拌し、瞬く間にゆで卵がクリーミーに変化したところを、エクストラ・バージン・オリーブオイルでゆるめ、コショウを散らし、ワインヴィネガーを数滴落として僕に差し出した。 　

このクリームソースを添えたアスパラガスを、地域特産の白ワイン「Vaspaiolo di Breganze（ヴェスパイオーロ・ディ・ブレガンツェ）」で満たしたグラスと共に頬張った。 　 　

翌日、同じバッサーノ・デル・グラッパでもう一軒、やはり宿屋を兼ねたレストラン「Ca’ Sette（カ・セッテ）」に僕はいた。 　
この店の腕利き料理人Riccardo Basso（リッカルド・バッソ）は現在、不思議な縁で日本に渡り、料理関係の仕事をして暮らしている。 　

　当然、彼のような男がこのアスパラガスを放っておくわけがない。バッサーノ特産アスパラガス、中でもそれがSan Zeno di Cassola（サン・ゼーノ・ディ・カッソーラ）産とくれば特別も特別！ 　
サン・ゼーノ農業協同組合収穫センターでは、かれこれ10年以上、アスパラガスを真空パックにして日本に輸出している。

「あるレストランでは、僕たちのアスパラを週に100キロも消費するそうです
協同組合の副組合長フェデリーコ・パロリンは言う。なんと！　で、日本ではどうやってこれを料理するのか？　副組合長は邪気のない眼差しで答えた。
「私が知る限り、私らと同じように食べてるようです。お米と合わせもするそうです 　

僕と地域とのつき合いはその後も深まり、3年前、「l’Asparago e dintorni（ラスパラゴ・エ・ディントルニ）※
というアスパラガスのフェアーで僕は、『テスティモニアル』に選ばれる栄誉を得た。このフェアーの運営には200人が動員され、毎年2万人が足を運び、収益金は海外布教活動に関連した慈善事業に寄附されるそうだ。2016年は4月26日から5月8日まで開催される。http://asparagoedintorni.com

（小見出し）
食糧難で発覚！
ホワイトアスパラガスの美味 　

ところでメソポタミアに起源をもつこの野菜は、瞬く間に古代エジプトから地中海沿岸全域に普及した。 　
アスパラガスの名はカト・ケンソリウス（紀元前200年代後半、共和制ローマの政治家）が書いた『De Agri Coltura（デ・アグリ・コルトゥーラ）に記されているから、イタリアで消費されるようになったのは既に古代ローマ時代のことのようだ。 　
その後、中世にはいったん姿を消すが、1500年代になって今度はヴェネツィア人たちの食卓に上るようになった。 　 　

アスパラガスは太古から庶民が口にできた食べ物だった。 　
だからこそ、パドヴァのサンタントニオ地区にまで栽培が普及したし、さらにバッサーノ・デル・グラッパで白アスパラガスは高級アスパラガスとして頂点を極め、2007年にDOP（保護原産地呼称）を獲得するまでに至った。 　

このホワイトアスパラガスには言い伝えがあって、協同組合の人たちと言葉を交わせば、誰もが一度はこの話に触れる。

『ホワイトアスパラガスが作られるようになったのは、全くの偶然からだった。1500年代、激しい雹が降ってこの地域の農作物が壊滅したことがあった。食糧難に突然陥った農民たちは、せめてアスパラガスの地下に残った部分を掘り出して食べようとした。つまり陽のあたらなかった白い部分を。それで、そのおいしさに気がつき、アスパラガスが地上に顔を出す前に収穫をするようになった』 　

色白にして、身長20センチほど、茎は真っ直ぐで形も良く、筋もほとんど歯に立たない柔らかなアスパラガスは、ほろ苦い味わいが特徴だ。 　 　

しかもそれが、サン・ゼーノ・ディ・カッソーラ産なら、日光を完全に遮断して栽培されること、他ではない土壌の化学物理的特質から、まるで白無垢の下にみるデリケートな面持ちのアスパラガスになる。 　
食される「turione（トゥリオーネ）」と呼ばれる茎の部分は、地区の土壌が持つフラグランス要素をしっかり吸収しつつ、独特の柔らかさを保つ。 　

アスパラガスは収穫されると新鮮なうちに束にされ、『Stroppa（ストロッパ）』と呼ばれる柳の若枝で結んで販売される。冷蔵庫で保存し数日の内に食べてしまうことが望ましい。 　

年間を通して楽しめるよう塩水と一緒に瓶詰されたものもあるが、生産量は全体で2000個足らず。バッサーノ・デル・グラッパの有名食料品店でも特に生産者とつき合いの長い店でしか手に入らない。 　

そんな店の一つが、Vol1でも触れたガストロノミア「アントニオ・バッジョ だ。 　
アスパラガスには、浄化作用、利尿効果があり、肝臓・腎臓の機能を促進する。

長めの食物繊維が豊富で消化を助ける働きもある。 　最後にアスパラガスのおいしさを楽しむもう一品を挙げるなら、ジャガイモとアスパラガスのタルトだろうか。デザートで森の木の実とアスパラガスをキャラメリゼしたクレスペッレという手もある。 　 　

だが、今一度懇願したいのはマリアージュ。旨い白ワイン以外あり得ないことを覚えておいて頂きたい。

Paolo Massobrio パオロ・マッソブリオ
translation by Motoko Iwasaki
訳注：フェアー名『l’Asparago e dintorni（ラスパラゴ・エ・ディントルニ）』の『dintorni』は一定の場所の周辺という意味で用いますが、最近ではあるテーマに関する『ありとあらゆるもの』という意味でイベント名などに用いることも多くなってきました。

【shop data：ホワイトアスパラガスの季節に訪れたい宿屋etc.】

Alla Corte（ヴェネト州／バッサーノ・デル・グラッパ）
Contrà Corte
36061 Bassano del Grappa (VI)
tel. 0424 502114
http://www.hotelallacorte.it/
info@hotelallacorte.it

Hotel Villa Ca' Sette（ヴェネト州／バッサーノ・デル・グラッパ）
Via Cunizza da Romano, 54
36061 Bassano del Grappa (VI)
tel. 0424 383350 fax 0424 393287
http://ca-sette.it/
info@ca-sette.it

サン・ゼーノ農業協同組合
Soc. Cooperativa Agricola Centro di Raccolta San Zeno
Via Marconi, 14/B
36022 Cassola (VI)
tel. 0424 571355
http://www.asparagobiancobassano.com/it/content/cooperative