Apre a Saluzzo Matre, il “luogo del pane” di Massimiliano Prete

Tra "miscugli evolutivi" e farine d'eccellenza, il lievitista di Sestogusto inaugura a Saluzzo una bottega-laboratorio che celebra la panificazione consapevole e la filiera corta

A Saluzzo il pane torna protagonista con l’apertura di Matre, il nuovo negozio firmato Massimiliano Prete.

In via Spielberg 29, nel centro storico, il lievitista di Sestogusto Torino – e ora anche di Sestogusto Siviglia – ha da poco inaugurato uno spazio di 35 metri quadrati che è insieme bottega, laboratorio a vista e dichiarazione di intenti: partire dal lievito madre per raccontare un’idea di panificazione contemporanea, consapevole e profondamente legata al territorio.
Matre è infatti la naturale estensione del lavoro di ricerca portato avanti nel Prete Lab, il cuore produttivo del progetto, di cui abbiamo già parlato lo scorso anno, e non poteva che nascere qui, a Saluzzo, città d’elezione e punto di partenza di un percorso che negli anni ha fatto dei lievitati una vera firma.

«Per noi l’ingrediente da cui tutto parte è il lievito madre – ha sottolineato Prete durante l’inaugurazione –. È l’anima del nostro lavoro, una materia prima viva, che ci consente di ottenere prodotti unici dal punto di vista organolettico. Matre sarà un vero e proprio showroom del nostro laboratorio e quindi non potevo non inaugurarlo a Saluzzo».
E Matre, il nome di questo nuovo luogo, non è stato scelto a caso: richiamando volutamente la radice latina di “madre”, rimanda all’origine stessa del cibo più antico e simbolico, il pane, inteso come materia viva, frutto di tempo, cura e farine scelte con rigore.
Il pane è infatti il centro dell’offerta. Un pane buono davvero che, all'assaggio, ci ha colpito per la sua raffinata semplicità: perché sono proprio le cose più semplici, quando riescono così bene, a rivelare sempre un lungo lavoro alle spalle.

Realizzato esclusivamente con grani biologici e antichi, nasce da una sorta di “miscuglio evolutivo” – come Prete stesso lo definisce – coltivato nei campi di sua proprietà tra Saluzzo e Savigliano, e arricchito dal grano duro siciliano di Filippo Drago e dalle farine del Mulino Sobrino di La Morra.
Attorno al pane ruotano focacce e pizze alla pala, proposte in versioni essenziali e stagionali, e una selezione di dolci da forno che spazia da brioche e plumcake a biscotti e torte, senza concessioni all’effimero.

In tempo di Natale non possono certo mancare i panettoni, a lievitazione di oltre 36 ore, un lungo processo reso possibile dalla pasta madre.
Le versioni proposte quest’anno sono quattro: impasto classico; caffè e cioccolato bianco; albicocca, cioccolato fondente e bergamotto; nocciola e yuzu, novità del 2025.
Panettone - Impasto classico_Ph Chiara Schiaratura Panettone - Yuzu e nocciola_Ph Chiara Schiaratura copia.jpg Panettone - Yuzu e nocciola_Ph Chiara SchiaraturaTra gli assaggi durante la festa di inaugurazione, la nostra preferenza è andata senza esitazioni al classico: una scelta che racconta bene lo spirito di Matre, dove l’eleganza nasce dalla misura e il gusto dalla memoria. Proprio come il Natale che da sempre ricordiamo. Come già da Sestogusto, anche da Matre trova spazio una piccola bottega di eccellenze, con collaborazioni mirate che raccontano una filiera virtuosa, come la birra di focaccia ottenuta dal surplus produttivo.

Aperto tutti i giorni dalle 7.30 alle 15.30, Matre segna un nuovo passaggio nel percorso di Massimiliano Prete, che sceglie ancora una volta Saluzzo per dare forma concreta alla sua ricerca su lievito madre, farine e grandi lievitati, trasformandola in un luogo quotidiano, essenziale e, come le cose fatte bene, destinato a durare. (provato il 12 dicembre 2025)