Con Paolo Massobrio 15 personaggi hanno raccontato nel seminario di Censis - Padiglione Italia la loro idea di Saper Fare, Bellezza, potenza del Limite e visione del Futuro

Il primo a parlare, per la Potenza del Saper Fare, è stato MASSIMO SPIGAROLI: "Saper fare significa nascere in una famiglia dove si sa fare, dove si deve saper fare per vivere, specialmente se si nasce in un territorio estremo dove devi lavorare in base alla stagione. Significa usare l'ingegno per vivere: ad esempio il vino andato a male può essere utilizzato come aceto per conservare. Significa usare la manualità e migliorarla. Significa andare anche all'estero per veder come gli altri fanno le cose che noi già sappiamo fare, per poterci migliorare. Capire che il marketing può fare diventare buono non solo ciò che a volte non è buono, ma rende più appetibili e ricercati anche gli ottimi prodotti che abbiamo e che non sappiamo valorizzare." Per ANGELO GAJA il Saper fare significa avere dei progetti anche senza un sbocco, per sè stessi. L'artigiano ha dei progetti che prima sono dentro di lui, per lui e poi per gli altri. Sua nonna diceva sempre che "L'artigiano deve fare, sapere fare, saper far fare e saper far sapere". Il vino in bottiglia con l'etichetta del suo produttore sono il segno della grande forza del vino e dell'artigiano del vino per farsi conoscere subito, direttamente. E suo nonno diceva "Chi sa bere sa vivere". La qualità degli artigiani è diversa da quella delle grandi aziende perché è localizzata nel territorio, in cui sono nati e vivono e da dove è nato il progetto, l'idea, l'amore per quello che fanno. Spesso ci si dimentica di un primato tutto italiano, quello delle imprese con pochi dipendenti, simbolo di un tessuto micro-artigiano senza eguali. ENRICO DERFLINGHER chiude la sessione dicendo che il futuro dei cuochi italiani potrebbe essere anche all'estero, dove c'è molta competizione con altre realtà, ad esempio la Francia. La forza dei cuochi italiani è pero' quella di saper far squadra, accompagnata dal sapersi adattare alle tradizioni dei Paesi esteri, alle loro tradizioni e prodotti. Questo diventa segno di umiltà, di un saper fare che trae linfa da tutti senza dimenticarsi di valorizzare i prodotti italiani, specialmente all'estero, dove la cucina italiana è sempre più ricercata. Il progetto è quello che si incontri sempre più l'originale e sempre meno la copia. Da qui, il futuro della ristorazione.

A parlare di Bellezza ha invece cominciato GUALTIERO MARCHESI "Cos è la bellezza nel mio mestiere? Comincio a pensare che la bellezza sia una condizione normale. E' sintesi e semplicità, è il ritorno al passato proiettandosi nel futuro. Oggi i cuochi, specialmente quelli in tv, cercano solo il prodotto di qualità ma perdono di vista il far capire alla fine cosa c'è nel piatto che servono. Il cuoco cucina per fare salute, trasformando ciò che la natura ci offre in cibo, trovando un equilibrio. Il cuoco, ancora, è un artista che cerca la forma per restituire alla materia la sua verità. Bisogna arrivare alla materia nel piatto lasciando perdere il superfluo, un cuoco saggio è quello che sa togliere il troppo illuminando una serie di ingredienti. E come dice mia figlia Paola il bello puro è il vero buono" E aggiunge "Oggi è già domani". E quel domani corrisponde all'8 settembre, quando Gualtiero Marchesi inaugurerà a Milano il Marchesi, dentro al Marchesino, con 20 coperti e un menù molto particolare. MAURIZIO RIVA dà la sua interpretazione dicendo che bisogna fare conoscere la bellezza, bisogna tramandarla, ogni essere umano ha il dovere di migliorare la vita delle future generazioni con il suo impegno, la voglia di fare, l'esperienza e il lavoro. La bellezza inizia dentro di noi e dopo va fuori e si manifesta nella purezza e nella nobiltà dei materiali impiegati a cui vanno aggiunti forma e creatività. Bellezza è anche rispetto della natura attraverso l'uso di prodotti che salvaguardano la natura.E’ importante nel fare impresa avere anche una visione sociale: aiutare chi non riesce a fare impresa. Conclude PAOLO PEJRONE parlando della bellezza dei giardini. I giardini sono un mondo speciale dove un bravo giardiniere, mansione quasi del tutto scomparsa, fa crescere e convivere le piante di provenienza diversa, trasformandolo in un luogo di accoglienza. La bellezza dei giardini sta nella semplicità e sostenibilità, e più è semplice e sostenibile e più è bello. Sono entità longeve, robuste, adeguate ai tempi e ai luoghi dove la pianta giusta deve stare al posto giusto, senza forzare scelte ed esperimenti solo per il proprio piacere. La bellezza del paesaggio italiano è sfregiata dalle costruzioni che bisognerebbe integrare e nascondere. Un bel paesaggio è quello montano, dove le costruzioni sono poche e la natura vive.

Ed ecco che si passa alla potenza del Limite, aperta dall'intervento di VITTORIO SIRONI "Limite è una parola a duplice significato: significa al tempo stesso fine e inizio, arrivo e partenza. È la potenza e capacità di saper generare una creatività assente. In ambito alimentare questo meccanismo si attiva alla semplice assunzione di cibo come soddisfacimento di una funzione biologica: così come per gli artisti, l'imprenditore agroalimentare è creatore, sfrutta l'ingegno, supera i proprio limiti generando proposte alimentari globali ed etiche. Così cibo, cervello e vita si saldano in un legame che influenza la nostra vita e il nostro corpo." Parla poi NICOLA BOSCOLETTO distinguendo le sfaccettature del limite: la prima è l'essere limitato, inteso come fattore interno alla persona. La seconda invece è essere limitati, un fattore esterno dovuto da condizioni ad esempio di una libertà limitata, come può essere quella della vita in carcere. "Dall'amore non si fugge" è la frase ad effetto di un carcerato incontrato in Brasile e che adesso illumina il carcere Due Palazzi di Padova dove, grazie al lavoro della Cooperativa Giotto, si preparano pasti per 5000 persone al giorno, si sfornano panettoni, biscotti, gelati, venduti nei 200 punti vendita sparsi in tutta Italia. Col lavoro, legato al cibo, abbiamo voluto creare un luogo di redenzione e di amore. E con esso la recidiva è scesa a livelli minimi. Continua sulla sua scia MARINA CVETIC che ha ricominciato l'attività della Cantina Masciarelli, fondata da suo marito mancato prematuramente, su quelle potenzialità inespresse che ancora oggi sono in divenire. "Di fronte ai momenti difficili bisogna trovare le energie di ricominciare, anche grazie alle proprie passioni come quella che ho trovato nel lavoro e nella conoscenza della mia azienda. O magari prendendosi cura di qualcosa o di qualcuno. L'uomo fortunato è colui che conosce il proprio talento, le proprie passioni. Tutti noi ne abbiamo, bisogna scavare dentro di noi per carpire quali sono. Se le scopriamo e le facciamo lasciando qualcosa diventiamo immortali. Gli italiani devono innamorarsi di nuovo dell'Italia per superare questa crisi. Bisogna di nuovo innamorarsi di noi stessi. La crisi si supera con l'amore." A chiudere la batteria TEO MUSSO "Come si supera il limite? Trasformandolo in opportunità. Il limite della mancanza della cultura della birra in Italia è stato il mio stimolo per quello che ho fatto. Ho voluto far capire, soprattutto a mio padre, che si può "godere" non solo bevendo un bicchiere di vino ma anche un bicchiere di birra. E partendo da un piccolo paese come Piozzo, prevalentemente agricolo, è nata la rivoluzione dei microbirrifici in Italia grazie al quale sono stati creati alla fine 12.000 posti di lavoro. E non è poco. A chi mi chiede dove sia il confine tra lavoro ed arte rispondo che è l'ultimo centimetro di pelle del dito mignolo che rimane attaccato alla terra."

Last but not least la potenza del futuro che viene aperta da MARZIO NOCCHI con il progetto di A'MATI!: curarsi mangiando. Ovvero "coniugare il passato con il futuro, dove la nutrizione salutare incontra la scienza, legandosi per arrivare all'alta cucina, seguendo la linea di quello che ad oggi sta accadendo in Italia. Curarsi mangiando è il concetto base della filosofia del Papillarium, il ristorante laboratorio di Milano, dove le proposte sono ricercate e volte alla riscoperta del valore di antiche varietà di prodotti, sacrificate per dar spazio a un profitto maggiore. In questo locale, coordinato da uno staff medico di primo livello e dove collaborano ragazzi giovani, l'obiettivo è quello di produrre piatti buoni e soprattutto salutari. La parola passa alla giovane ELEONORA BERTOLONE "Guardare e proiettarsi verso il futuro senza dimenticare il passato è anche il mio concetto. Ho preso in eredità l’azienda dei miei nonni, che l'avevano curata ed amata, e che io a mia volta voglio trattare bene per i miei figli. Dalle risaie dei miei nonni ho iniziato a sperimentare la coltivazione di antiche varietà, con risultati sorprendenti, come il riso viola Violet che in questi giorni ha cambiato la scenografia delle risaie vercellesi.E grazie ad una amicizia esclusiva con Domenico Marchetti, l'azienda ha avuto l'esclusiva del Riso Rosa Marchetti, l'unico a tracciabilità garantita. Il riso è il futuro sia a livello di alimentazione che a livello di ricerche innovative sull'utilizzo degli scarti della lavorazione della pianta. PLINIO AGOSTONI ci racconta del progetto di Icam e di come quello che è sostenibile rimane nel futuro. Da questo principio siamo partiti per rendere possibile il progetto che ad oggi è stato attuato in Perù. Quello che non tutti sanno è che il punto primo della produzione del cioccolato parte dal controllo dell'intera filiera, lunga e complessa. Con un grosso investimento Icam ha realizzato uno stabilimento tecnologicamente avanzato dove, in collaborazione con Acopagro, si lotta contro la droga riconvertendo molti terreni da coltivazione di coca a cacao. E il risultato è stato sorprendente: gli ettari di coca sono diminuiti solo nell'ultimo del 17%, in totale, dagli anni 90 si è passati dai 129mila ettari ai 43mila. Poi c'è la scelta coraggiosa dei peones di APROCAM che hanno deciso di mettersi in proprio per valorizzare il loro lavoro. Da questo nasce un progetto sostenibile, destinato a durare grazie ad un sistema di relazioni virtuoso. ALESSANDRO PIANA racconta la realtà della sua Azienda Agricola La Rienca che nasce dal legame indissolubile tra tradizione e innovazione. La scelta dei prodotti da coltivare è nata dall'esperienza sul territorio dei compaesani. L'idea dello zafferano sorge da una ricerca storica che documenta che nel 1400 il Monferrato fosse la zona con la produzione più alta in Italia. Oltre a seguire la tradizione, l'impegno si è focalizzato anche nel cercare un nuovo modo di coltivare una vecchia spezia. Così è nata l'idea dell'aeroponica, un metodo ecosostenibile: le piante vengono inserite in speciali canaline dove vengono nebulizzate direttamente sull'apparato radicale. L'acqua che cola si raccoglie, formando un circuito chiuso. "Nella vita bisogna saper usare sia la zappa che il pc". A chiudere questo grande convegno ALDO BONGIOVANNI che per il suo diciottesimo compleanno i fece regalare due macine in pietra dei Pirenei. Questo sicuramente è stato l'inizio del suo successo, che per il futuro punta tutto sul suo e-commerce. La vendita on line è uno strumento importantissimo in particolar modo se il sito è sempre in continua evoluzione. Bisogna aggiornarsi sempre, ricercare, sfidare i costi che si presentano in quanto l'azienda è orientata alla produzione artigianale di sfarinati biologici. È importantissimo, poi, seguire le mode alimentari del momento, le diete, consultando il web per poter aggiornare la produzione: ad esempio è entrata ora in produzione la farina di semi oleosi, prodotto di nicchia ma richiesto. Il futuro è dunque stare sempre allerta per intercettare i bisogno di un mercato che oggi è globale.