Buona come una pera: storia, varietà e benessere

La pera fa parte della famiglia delle Rosacee. È un frutto apprezzato per la sua fragranza e succosità. La polpa può essere croccante, setolosa o burrosa, e talvolta avere delle cellule petrose che conferiscono una consistenza granulosa.

le varietà di pere

Può assumere diverse forme, ed essere di diversa grandezza, sapore e colore, a seconda della varietà.
Le pere a maturazione autunnale e invernale vengono raccolte tra la fine di settembre e ottobre. Tra queste sono da ricordare:
- la “Passa Crassana”, caratterizzata da frutti piuttosto grossi e panciuti con buccia verde che diventa gialla alla maturazione. Si trova sul mercato fino a metà inverno;
- la “Decana del Comizio”, dai frutti grossi e rugginosi con polpa bianca e aromatica. Si trova sul mercato fino a dicembre/gennaio.
- la “Conference”, dai frutti di dimensioni medie dalla buccia verde-giallo bronzato (o rugginosa) e dalla polpa bianco giallastra, fondente, molto succosa, dolce e aromatica. Si trova sul mercato fino a dicembre/gennaio
- la “Abate Fétel”, dai frutti grossi e allungati con buccia giallastra, soffusa di rosso all’insolazione. Si conserva fino a metà dell’inverno. È ottima cruda.
- la “Kaiser”, dai frutti grossi con buccia rugginosa su sottofondo giallo bronzeo e con polpa consistente. Si conserva fino a gennaio. È ottima sia cruda che cotta.
- la “Martin Sec”, una pera piccolissima con buccia rugginosa e dalla polpa molto dura. Si consuma solo cotta nel vino rosso con zucchero, chiodi di garofano e cannella. Si coltiva quasi esclusivamente in Piemonte e in Valle d’Aosta e si conserva fino a metà inverno.
- la “Madernassa”, una pera coltivata in Piemonte con polpa molto dura e compatta, adatta per la cottura in forno, nel vino e sciroppata. I frutti rugginosi di pezzatura media si conservano fino a inverno inoltrato.

• L'origine della Madernassa: trattandosi di una pera piemontese d'eccellenza, merita una riga la sua storia curiosa: è nata a fine Ottocento come ibrido naturale spontaneo (un incrocio tra la Martin Sec e una cultivar selvatica) nella cascina Madernassa, tra Guarene e Castagnito, nel cuore del Roero. Oltre alla classica cottura nel vino rosso con spezie, la Madernassa (così come la Martin Sec) è protagonista del ripieno tradizionale dei cognà (la tipica mostarda d'uva piemontese autunnale preparata durante la vendemmia) ed entra storicamente nei ripieni di magro di alcuni agnolotti o dolci rustici della tradizione contadina.
pere Madernassa - Foto di i Ziounclesi - Opera propria, CC BY-SA 4.0

La pera: come si conserva

Le pere acquistate vanno maneggiate con cura perché si ammaccano facilmente.
• Se sono piuttosto mature è consigliabile conservarle in frigorifero chiuse in un sacchetto di carta (i sacchetti di plastica potrebbero causare marciume perché al loro interno si crea umidità).
• Se sono molto dure è meglio conservarle a temperatura ambiente chiuse in un sacchetto di carta del pane (i sacchetti di carta aiutano a prevenire l’avvizzimento perché trattengono in parte l’umidità prodotta dalla frutta durante la maturazione).

• Trucco pratico in cucina contro l'imbrunimento: una volta sbucciate o tagliate a fette, le pere si ossidano rapidamente a contatto con l'aria per azione degli enzimi. Per mantenerle candide nelle macedonie o nelle insalate basta bagnarle subito con poche gocce di succo di limone o immergerle in acqua fredda acidulata.

La pera: come si consuma

La pera è un frutto molto versatile: adatta per il consumo da tavola, da industria, da cuocere, da essiccazione. Infatti, oltre al consumo fresco da tavola, la pera può essere utilizzata in macedonie di frutta, nella realizzazione di torte, nella produzione di confetture e succhi di frutta, cotta nel vino o sciroppata. Famoso è l’abbinamento della pera con i formaggi, soprattutto quelli stagionati o piccanti (pecorino, Parmigiano Reggiano, gorgonzola o Castelmagno). Oltre a questo abbinamento molto conosciuto, la pera crea un contrasto aromatico perfetto anche con i salumi affumicati o speziati (come speck, lardo di Colonnata o bresaola) e con la frutta a guscio tostata, prima fra tutte la noce.

La pera: proprietà benefiche e nutrizionali

La pera ha delle proprietà benefiche e nutrizionali da non sottovalutare. Questo frutto è ricco di principi nutritivi ed abbonda di zuccheri semplici. È ricca di potassio, un minerale che è deputato al buon funzionamento del sistema nervoso, dei reni e del sistema linfatico. Dal punto di vista nutrizionale, si può precisare che la pera ha un basso indice glicemico. Gran parte dei suoi zuccheri è costituita da fruttosio e sorbitolo, e la presenza abbondante di pectina (fibra solubile concentrata soprattutto sotto la buccia) aiuta a modulare l'assorbimento degli zuccheri e del colesterolo nel sangue.
Ha un alto contenuto di fibre e, proprio per questo motivo, può essere utile a regolarizzare l’intestino. A questa azione contribuiscono anche i polifenoli, che conferiscono alla pera delle importanti proprietà antiossidanti. La pera contiene vitamina C, sali minerali, tannino, acido malico e citrico.

Curiosità

Nel Settecento le pere divennero anche dolci "da passeggio". Lungo le strade era possibile incontrare un ambulante con un calderone, chiamato peracottaro, che le vendeva cotte, ricoperte di caramello e infilzate su un bastoncino per poterle mangiare per la strada.

Nella letteratura sono conosciute le tre pere di Pinocchio, il burattino creato da Collodi, che prima le sbucciò e poi per la fame tornò a mangiarne torsoli e scorse. Rappresentano indiscutibilmente una metafora sugli sprechi che soprattutto oggi dovrebbe far riflettere.

Sono anche numerosi i proverbi e detti che riguardano le pere. I più conosciuti? "Cadere come una pera cotta" per indicare la dabbenaggine di qualcuno di fronte a un'affermazione o a una proposta ingannevole e "al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere" per l’evidente accoppiata vincente di "cacio - pere" per ottenere un gran successo.