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La scarola: l'amarognolo che fa bene alla salute

Il Golosario | 15-02-2017

La scarola è una varietà di indivia che si presenta come un'insalata a cespo aperto, con foglie lisce oppure ondulate di colore verde chiaro. Ha consistenza croccante e sapore leggermente amaro e ottime proprietà nutrizionali

Acquisto e conservazione

La scarola fresca non deve avere le foglie esterne appassite e i margini delle foglie esterne non devono essere anneriti. Si può conservare in frigorifero lasciandole da pulire per 2-3 giorni. Se è stata bagnata, conviene sgocciolarla bene prima di riporle in frigorifero in un sacchetto di plastica forato o in un sacchetto di carta.
I cespi vanno sfogliati ma le foglie non vanno spezzettate, altrimenti nei punti in cui sono state rotte si ossidano. L’acqua e la condensa fanno marcire l’insalata più velocemente.
In alternativa, la scarola si può pulire subito dopo l’acquisto e lessarla. Per conservare la scarola lessata, bisogna premerla bene tra le mani quando è fredda, formare delle palline delle dimensioni di un pugno e riporle in frigorifero in una scatola a chiusura ermetica, dove si conservano per 2-3 giorni.

Usi in cucina

Il metodo migliore per consumare la scarola è cruda in insalata, ma sono tante le ricette che impiegano la scarola cotta.
Le foglie esterne più verdi e più dure non vanno eliminate (si devono scartare solo le parti rovinate) ma tenute da parte, in quanto sono ottime stufate o lessate per essere consumate con un filo di olio o per essere saltate in padella con capperi, acciughe, peperoncino e olive nere o semplicemente saltate con uno spicchio di aglio e cosparse con formaggio grattugiato.
Ottima anche la pizza di scarola campana, piatto tipico della Vigilia di Natale.
I cespi di scarola interi stufati o sbollentati al vapore possono essere farciti con avanzi di carni e salumi o alla napoletana con pangrattato, capperi, acciughe e olive (scarole imbottite).

Proprietà nutrizionali

La scarola ha pochissimi grassi e proteine, ma è ricca di acqua e di minerali oltre che di fibre e di vitamine, soprattutto A, C e K. Aiuta il funzionamento dell'apparato digestivo e intestinale, previene il colesterolo e per il suo sapore amarognolo contrasta la voglia di dolce.

Come ci ricorda la campagna di promozione e informazione di UNAPROA “Nutritevi dei colori della vita” (http://www.nutritevideicoloridellavita.com) - finanziata con il contributo dell’Unione europea e dello Stato italiano -, il colore della frutta e degli ortaggi è un indizio importante per variare l’assunzione di sostanze preziose, proteggendo la salute e coprendo il fabbisogno di nutrimento del nostro organismo. Ogni colore (rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola) corrisponde a sostanze specifiche, con differenti azioni nutrienti e protettive.

Per la scarola il colore è il verde. Ci sono due sostanze nutrienti che accomunano tutti gli ortaggi verdi, in particolare quelli a foglia: il magnesio e l’acido folico. Il magnesio è parte della molecola della clorofilla e nell’uomo contribuisce al normale metabolismo energetico e alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento, al normale funzionamento del sistema nervoso e di quello muscolare. L’acido folico o folato, invece, oltre a essere utile durante i primi mesi della gravidanza, contribuisce alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento e alla normale funzione del sistema immunitario.

Curiosità

• Ne esiste una particolare varietà, l'indivia scarola di Bergamo, coltivata in quantità limitata nella zona attorno alle mura della Città Alta, che si distingue per il processo di imbianchimento delle foglie interne che hanno così un sapore più delicato e meno amaro. Per ottenerlo, si legano i cespi con un cappio in modo che le foglie interne non prendano luce e poi, ai primi freddi, si trasferiscono le piantine in luoghi bui.
• Per potenziare l'effetto antiossidante della scarola, bisogna consumarla cruda con una buona dose di erbe aromatiche fresche come salvia, timo, maggiorana e origano.

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DI PAOLO MASSOBRIO

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