Tutta le maestria dell'oste romano Tommaso Pennestri per valorizzare un piatto di stagione, di cultura regionale e del buon ricordo

Nel cuore dell'inverno, quando zucchine e pomodori sono ormai un lontano ricordo, ci vengono in aiuto in cucina i cavoli e le insalate dalle foglie più croccanti, buone anche da cuocere. Una varietà di insalata croccante popolare nelle cucine della Campania e del basso Lazio è la scarola, un'indivia dal fresco sapore amarognolo e dal grande cespo aperto di colore verde chiaro con un cuore di colore giallo e consistenza più tenera.
Vi abbiamo già raccontato come sceglierla, conservarla e quali sono le sue proprietà nutrizionali (crf. La scarola, l'amarognolo che fa bene alla salute link). La scarola si può consumare in molti modi: lessata, farcita o stufata con olive e capperi (link).
Una ricetta natalizia di origini napoletane molto particolare è la Pizza di scarola (link) e nei recenti assaggi romani di Paolo Massobrio abbiamo incontrato una variante commovente di questo piatto, preparata con grande maestria da Tommaso Pennestri della Trattoria Pennestri (link) (via Giovanni Da Empoli, 5 – Roma – tel. 065742418) che ci ha confessato:
Mi sono innamorato delle torta di scarola fin da bambino, quando scoperchiavo di nascosto il pesante tegame di ferro di mia nonna, Maria Gabriella, lo stesso tegame che usava per la pizza e tutte le torte salate, per vedere e annusare cosa c'era dentro: ogni volta era un'emozione. Mia nonna era di Gaeta e questa torta rustica la faceva spesso in stagione. Questa suggestione d'infanzia è rimasta sempre viva in me e mi ha dato l'imprinting, insieme ad altre esperienze, per intraprendere il lavoro di cuoco. Nella mia Torta rustica di scarola e pecorino, ho reso omaggio alla torta della nonna, rielaborandola con una mia ricetta. La modifica più significativa consiste nella pasta, che non è più in impasto lievitato per pizza, ma una pasta strudel preparata con farina e tanto olio extravergine d'oliva che riesco a tirare sottile come un lenzuolo quasi trasparente. Dopo averla trattata con olio e pangrattato, farcisco la mia sfoglia con la scarola lessata e spadellata con cipolla, i capperi di Pantelleria, pangrattato, pinoli e pecorino romano. Una volta cotto in forno il mio strudel lo servo caldo, con il trancio disposto in verticale accompagnato da una salsa di pecorino romano e se ai miei ospiti arriva anche solo un decimo dell'emozione che questo piatto suscita ancora in me, ne sono davvero felice.

Per gentile concessione di Tommaso Pennestri pubblichiamo di seguito la sua ricetta della Torta rustica di scarola e salsa al pecorino

Ingredienti per 8 persone

Per la pasta
-farina 00: gr400
-farina Manitoba: gr200
-olio extravergine d oliva: gr120
-sale:gr16 -zucchero: gr16
-acqua tiepida: gr500

Per il ripieno
-scarola: gr1200
-cipolla: 1 -pinoli: gr20
-olio extravergine di oliva: gr20
-mollica di pane tostata: gr60
-pecorino romano: gr 150
-capperi dissalati:gr 30

Per la salsa al pecorino
-latte fresco intero: gr200
-pecorino romano: gr10

Procedimento
Impastare gli ingredienti della pasta fino ad ottenere un impasto molto morbido, umido ma non appiccicoso, avvolgerlo con la pellicola e farlo riposare almeno 30 minuti.

Lavare e lessare in abbondante acqua salata la scarola. In un tegame, soffriggere la cipolla, aggiungere i pinoli, la scarola lessata e strizzata, un po’ di sale e cuocere a fuoco moderato per cinque minuti.

Togliere la pellicola dalla pasta e stendere quest’ultima con un matterello e della semola fino ad ottenere un lenzuolo rettangolare molto sottile, quasi trasparente. Ungere con un pennello imbevuto di olio extravergine di oliva tutta la superficie della sfoglia e cospargerci sopra uno strato di mollica di pane e in seguito la scarola ripassata, i capperi, i pinoli e il pecorino.

Arrotolare e infornare a 170°C per un'ora circa. Intanto per la salsa, scaldare il latte e scioglierci il pecorino.
Tagliare la torta a tronchetti e servire in un piatto fondo con un dito di salsa.

Foto: ©Alberto-Blasetti