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A Trento cucina d'altaquota

Fabio Molinari | 08-12-2014

Al Rifugio Maranza la cucina di Paolo Betti secondo i principi dell'ecoristorazione

Paolo Betti è un uomo della montagna, che 4 anni fa ha deciso con coraggio di sfruttare il suo talento nelle cucine di un rifugio sopra Trento (Rifugio Maranza - via Maranza 23 - tel. 3284811438). La sua filosofia in cucina muove dalla ricerca competente, assidua, dei migliori prodotti locali (a partire da quelli del suo orto). Per rispetto: della natura, del paesaggio, della montagna. Nel suo rifugio (dotato anche di alcune camere) la cucina è al centro del locale, si può scorgere da due lati. L’ambiente è caldo, familiare, ma privo di fronzoli. Intorno sono prati, dove d’estate arrivano gli escursionisti e d’inverno le famiglie che si divertono con lo slittino e le ciaspole. Per questo i prezzi sono attenti a tutte le tasche, di chi arriva attraverso la strada asfaltata e di chi invece arriva con lo zaino.

In cucina è la cultura del riciclo degli avanzi a farsi largo. Quella che permette di portare in tavola la zuppa di gulasch, fatta con l’intingolo e la carne più piccola che unita al pane o alla polenta diventa prelibato. A patto che il pane sia quello che prepara lui stesso con le farine del mulino di fiducia e la polenta sia dalla farina di mais spin, un ecotipo locale dai chicchi più piccoli e più gustoso, mentre la carne è quella dei bovini di razza rendena. Sono i principi dell’ecoristorazione, un marchio creato dalla provincia di Trento per certificare la cucina sostenibile.

Agli antipasti spazio al carpaccio di carne salada e ai salumi locali come luganiga trentina, mortandela, speck stagionati da lui e giardiniera del suo orto. Tra i primi si possono assaggiare la già citata zuppa di gulasch, le tagliatelle di grano saraceno con il ragù di cervo tagliato al coltello, ma anche maccheroncini al torchio con farine integrali e canederli. Ai secondi ecco arrivare la guancia di vitello al Trentodoc, il coniglio alla Trentina disossato e farcito con prodotti stagionali o ancora il cotechino con cavoli e mais spin o accompagnato da patate di montagna coltivate ad hoc per il ristorante. Si chiude con un dolce indimenticabile: la torta di mais spin con le pere cotte a bassa temperatura nel Lagrein. La cantina è ristretta (siamo in un rifugio!) ma non mancano alcuni gioielli come i vini dell’Angelo, progetto di rivalutazione di alcuni vitigni autoctoni trentini. Da sottolineare la grande attenzione rivolta alle esigenze dei vegetariani con un menu dedicato che esalta proprio le verdure coltivate in loco.

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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