Il biscotto con le mandorle del pettirosso

Un biscotto può raccontare la storia di un territorio, non solo le tradizioni ma anche la produzione agricola. Un fenomeno che accade spesso nel Sud Italia dove i dolci sono ricchi di ingredienti, come se questa ricchezza servisse ancor di più a celebrare la festa a cui erano dedicati. Ceglie Messapica, importante centro del brindisino, possiede uno di questi straordinari prodotti capaci di fare un racconto: il biscotto di Ceglie. La pasta è composta da mandorle, in parte scottate in parte tostate e poi macinate. Ceglie come tutta la Puglia poteva vantare una ricca varietà di mandorle autoctone e ancora oggi questo biscotto, secondo il disciplinare voluto dal Consorzio di tutela, prevede l’utilizzo di mandorle della varietà cegliese detta du riviézz, cioè del pettirosso, perché particolarmente gradita a questo animale. Queste saranno poi impastate con zucchero, miele, scorzette di limone, uva e bagnate con rosolio di agrumi. L’impasto viene poi condite con la confettura di ciliegie e di uve, anche queste rigorosamente da varietà locali. L’impasto viene poi suddiviso in piccoli quadrati dalla forma irregolare (detti piscquett) che vengono quindi infornati. Oggi sono rimasti pochi produttori a prepararlo ancora così. Tra di loro Allegrinitaly (via Pisanelli, 14 • tel. 338 9192801) azienda nata a inizio anni Novanta dall’estro di Giuseppe Allegrini che dalla panificazione più tradizionale decise di specializzarsi nella pasticceria secca. Oggi, oltre al biscotto di Ceglie, propone i fagottini con fico mandorlato, melecotogne e albicocca, i fragranti biscotti da tuffare nel latte, gli amaretti, la pasta secca che come la pasta reale si usava nei matrimoni (e sono entrambe composte da pasta di mandorle con aggiunta in un caso della ciliegina e nell’altro di una glassa di zucchero che evoca il vestito della sposa) e la mandorla riccia a base di mandorle tostate ricoperte di cioccolato.