Su Ryoritsushin il Culatello

NOTA: L'articolo fa parte della collaborazione con la rivista giapponese Ryoritsushin, dove viene pubblicato nella traduzione di Motoko Iwasaki.

C’è un grande quadro dentro la sala vetrata dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, dove si vede una donna, una madre, che sta dietro ad un banco da cucina. E intorno i suoi figli piccoli, gli oggetti tipici delle case della campagna emiliana, il calore e il senso dell’ospitalità. Massimo Spigaroli ha voluto così la parete del suo ristorante ambientato in un’antica corte che appartenne al maestro Giuseppe Verdi. Mi ha colpito quel quadro, perché comunica tutto, ma soprattutto rappresenta il sogno della giovinezza di questo signore che in Italia e nel mondo è conosciuto come il re del Culatello. Suo fratello Luciano conduce invece la vecchia osteria di famiglia, Al Cavallino Bianco, che sta sull’argine del fiume Po, ma una stradina fra gli alberi collega i due mondi. Quando i fratelli Spigaroli acquisirono l’Antica Corte, che è una casaforte bellissima, con camere, sale e anche laboratorio, mi invitarono a cena nelle cantine. Ma prima salimmo su un trattore, quando il caldo di una giornata d’estate iniziava a smorzarsi, per andare a vedere dove stagionava il Culatello. Era in una casa di campagna, con migliaia di quelle forme tonde appese e tenute al fresco. Di notte le finestre venivano spalancate per portare umidità. Quando c’è la nebbia, poi, quella carne pregiata di maiale ne trae il maggior beneficio. Ora, dopo 2 mesi di asciugatura in questa casa, le forme vengono trasportate nella cantina dell'Antica Corte, per almeno altri 13 mesi. E qui, con il soffitto di culatelli, abbiamo cenato in silenzio, perché i profumi e l’ambiente erano pura magia.

Siamo in quella zona che qui chiamano della Bassa, dove le nebbie sono ancora molto fitte in autunno e la gente gira col tabarro. Il culatello è diverso dal semplice prosciutto crudo. È più delicato e il suo affinamento richiede umidità, mentre non è così per il prosciutto. Nasce dalla parte alta posteriore della coscia che viene salata e massaggiata manualmente con aglio e vino. A questo punto viene insaccato in un budello naturale e può passare alla successiva fase di asciugatura. Il budello viene bucato finemente per farlo trasudare, mentre la legatura è fatta come una trama fitta, quasi una ragnatela, per permettere di restare compatto anche quando la stagionatura fa diminuire le dimensioni.

Ho visto tante volte Massimo Spigaroli lavorare a mano e legare i suoi culatelli. E ogni volta mi ha dato l’idea che quello è il lavoro che più gli piace, anche se lui si sente un cuoco, come lo era la mamma. Sua mamma che lavorava in osteria, ma prima che arrivassero il clienti, portava a letto i bambini e raccontava loro una fiaba dove il protagonista era un maiale nero. Quando Massimo poi è diventato grande, quel maiale nero nella campagne della Bassa non c’era più. Ma cosa fa il sogno della giovinezza? Ti porta a cercarlo. Eccolo: la razza Borghigiana, tutta nera, che lui ha riprodotto lasciandola scorrazzare per i prati raccolti sotto la golena del Po. Gli alberi di quercia danno a questi animali le ghiande, e quei maiali, all'età di due anni, daranno un culatello speciale, dal gusto più speziato e incisivo rispetto alla soavità del Culatello ottenuto dai maiali Large White suino pesante italiano.

Quando arrivi alla Corte, il primo assaggio è dunque una verticale di culatelli: dai più giovani ai più stagionati, di almeno tre razze: il suino pesante italiano, la Borghigiana, ma anche la Mora Romagnola. Un’esperienza unica, che qui nella Bassa si celebra con la Fortana, che è un vino rosso frizzante e leggero, con una tendenza al dolce. Il Culatello si sposa alla perfezione, assaggiato con quel pane croccante, che solo in Emilia sanno fare cosi bene. È un sogno l’Antica Corte Pallavicina. Che è diventato realtà. Con i suoi orti, gli allevamenti delle oche e delle anatre, i filari di vite, e poi i maiali felici che mangiano ancora le ghiande, come ai tempi di mamma Spigaroli.