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Pizza che passione! - Alessio Rovetta

Silvia Benzi | 14-02-2018

- La pizza contemporanea? Se è buona si giudica il giorno dopo – II parere di Alessio Rovetta della Pizzeria dei 7 Ponti di Cenate Sopra (Bg) e il suo menu speciale per San Valentino.

Alessio Rovetta ha seguito l’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este, e da lì è partito per diventare uno dei migliori pizzaioli d’Italia. È uno di quei grandi che sta rivoluzionando e ridando dignità alla pizza. - Con queste parole viene introdotto sul nostro Gatti Massobrio 2018, il giovane pizzaiolo e titolare della Pizzeria dei 7 Ponti di Cenate Sopra (Bg) (via S. Carlo Borromeo, 1 – tel. 035954140).

Alessio, classe 1983, aveva già colpito Paolo Massobrio in una precedente visita raccontata su ilGolosario (clicca qui per leggere l'articolo) e in questa intervista ha voluto raccontarci ancora qualcosa sulla sua idea di pizza contemporanea.

Buongiorno Alessio da quanti anni fai questo lavoro?
Io non vengo dalla ristorazione e ho iniziato questo lavoro un po' per caso. A 18 anni, durante gli studi, avevo cominciato a lavorare come aiuto pizzaiolo per portarmi a casa la paghetta. Dopo il diploma, mentre frequentavo ingegneria gestionale, pensavo che mi sarebbe piaciuto gestire una mia attività e dopo due anni mi è arrivata l'opportunità di rilevare una pizzeria, i genitori mi hanno aiutato e mi sono lanciato. All'inizio ero totalmente autodidatta, ma quando ho scoperto l'Università della Pizza del Molino Quaglia nel 2014 si sono aperte nuove prospettive nella mia mente e mi è venuta la voglia di mettermi in gioco. Lì mi sono state fornite infatti basi tecniche solide su impasti e lievitazione, strumenti di marketing per valorizzare il mio lavoro, la conoscenza di nuovi eccellenti produttori e la possibilità di confrontarmi con nuovi colleghi.

Quante referenze di pizze prepari?
Circa 25, ma le cambio spesso anche a seconda della stagione.

Cosa ti caratterizza? E qual è l'elemento fondamentale per poter definire la tua pizza: pizza contemporanea?
Per me la pizza contemporanea è una pizza che guarda al futuro. Io lavoro con lo spirito di migliorare continuamente quello che faccio, penso sempre alla pizza del domani. A caratterizzare il mio lavoro c'è innanzitutto l'alta digeribilità dei miei impasti, perché secondo me una buona pizza si giudica il giorno dopo averla mangiata, non deve mettere sete e rimanere mai sullo stomaco. Al momento preparo 7 impasti diversi. Quattro mi danno una pizza più alta e morbida: il Bland di farine Petra integrali 1-5-9; la Nuvola di pane preparata con farina biologica Petra; la morbidissima Vaporosa cotta al vapore e la Pizza classica. Ho poi tre impasti di pizza più sottili e croccanti: il 100% farro integrale, il 100% kamut e l'Impasto con lievito madre liquido. Fondamentali sono anche la scelta attenta delle materie prime delle farciture (io cerco di mettere sopra una pizza la stessa qualità di un piatto gourmet) e un servizio capace di spiegare e far apprezzare il cliente tutto il lavoro che c'è dietro la nostra proposta.

Qual è la pizza più amata dai tuoi clienti?
Al momento piace molto la nuvola di pane con burrata e culatello proprio per l'ottima qualità delle materie prima che usiamo.

Qual è la pizza più amata da te?
Sono molto affezionato alla mia pizza del locale la 7 Ponti. La preparo con stracciatella pugliese, bresaola, scaglie di Parmigiano Reggiano e balsamo degli angeli (un ottimo aceto simile al balsamico che prepara un produttore locale).

Quali sono le tre soste a tema pizza che preferisci?
Ti confesso che non giro molto per pizzerie, in viaggio preferisco variare e assaggiare altri piatti, comunque apprezzo tantissimo il lavoro del mio collega Marco Farabegoli della pizzeria Da Neo di Gambettola (Fc).

E concludendo, visto che oggi è San Valentino, che cosa proporrai agli innamorati che visiteranno la tua sosta?
Ho studiato da giorni un Menu limited edition per le coppie che vorranno venire a cena da noi stasera a lume di candela. Proponiamo due pizze in degustazione (chi viene da noi spesso mangia anche più di una pizza, sono leggerissime): la Mediterranea, una vaporosa con burrata pugliese, spicchi d'arancia bionda macerata in balsamo degli angeli e carpaccio di tonno rosso pinne gialle; e la Campagnola, una nuvola di pane con crema di zucca biologica, mozzarella fior di latte, salsiccia croccante di maialino nero saltata in padella e porri. Il dessert, che non può mancare a San Valentino, si chiama Dolce Tentazione ed è una bavarese al cioccolato bianco con salsa ai frutti di bosco. Il tutto sarà accompagnato da birre artigianali e vini locali.

IL COMMENTO DI PAOLO MASSOBRIO. Posso dire che Alessio è stato il miglior allievo delle mie lezioni di marketing all’Università della pizza. Mi ha colpito la sua capacità di comunicazione, il suo metterci la faccia per raccontare un percorso di qualità. Che non poteva convivere nella sua prima pizzeria, molto classica negli arredamenti e nella proposta. Nel suo nuovo locale si respira qualità a tutto tondo, è un altro mondo. E quando esci puoi acquistare persino il pane da portarti a casa. Fantastico!

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DI PAOLO MASSOBRIO

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