Vongole e quadrucci all’uovo

PREPARAZIONE PER LA COTTURA

Per quanto riguarda i molluschi bivalvi, soprattutto le vongole, è necessario liberarli della sabbia che immancabilmente contengono. Bisogna perciò lasciarli in acqua salata (per ogni litro d’acqua si metteranno circa 25-30 g di sale grosso) per almeno due ore all’interno di uno scolapasta in modo che la sabbia venga spurgata.
Le vongole vanno poi sciacquate più volte, rovesciandole e rigirandole ripetutamente con le mani, in modo che si liberino dei parassiti, come gli anemoni di mare che spesso sono attaccati alle loro valve. Dopo questa semplice ma accurata operazione, le vongole sono pronte per la cottura.

PROCEDIMENTO
Dopo aver preparato le vongole per la cottura, versate in una larga padella qualche cucchiaiata di olio e subito dopo le vongole. Coprite la padella, alzate la fiamma e fate cuocere fino a che tutte le vongole non saranno ben aperte. Spegnete la fiamma e poi, una alla volta, private le vongole delle valve, lasciandone qualcuna integra da usare come guarnizione e poi filtrate il liquido di cottura rimasto sul fondo della padella. Preparate un trito fine con sedano, carota, cipolla e qualche foglia di prezzemolo. In un tegame, fate scaldare 4-5 cucchiai di olio, aggiungete lo spicchio d’aglio vestito e quando questo incomincerà a sfrigolare, unite anche il trito aromatico. Fatelo appassire leggermente e poi unite le vongole e un pizzico di sale. Lasciatele insaporire un paio di minuti quindi versate il liquido di cottura e un paio di bicchieri di brodo vegetale. Quando il sugo inizierà a sobbollire, aggiungete i quadrucci di pasta e, mescolando di tanto in tanto, portateli a cottura. Spegnete il gas, lasciate intiepidite leggermente e servite questa minestra, che non deve essere troppo liquida, con delle fette di pane molto sottili, ben abbrustolite e velate d’olio.

NOTA
Se volete cimentarvi nella preparazione dei quadrucci all’uovo, dovete innanzitutto preparare una massa fatta con uova e farina (per ogni uovo si userà 1 hg di farina “0”); poi stendetela in una larga sfoglia non eccessivamente sottile, lasciatela asciugare per qualche minuto e arrotolatela, spolverandola di farina. Ora schiacciate leggermente questo rotolo di sfoglia e ricavatevi delle larghe tagliatelle; poi, lasciandole ancora arrotolate, ritagliatele nuovamente nel senso inverso, formando dei quadratini. Allargateli su di un canovaccio e ricopriteli di semola, in modo che non si attacchino l’uno all’altro, fino al momento dell’utilizzo.